Chapter
8
PRESSURE -COOKED VEGETABLE SOUP
Keajaiban akan terjadi saat kamu
mencampurkan wortel cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya
dalam pressure cooker selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar
7.5 (pada baking soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan
caramelisasi akan berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta
yang merupakan esensi pekat dai caramelisasi wortel.
Dibawah pressure banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap
familiar. Seperti camp bell’s tomato
soup: banyak rasa yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature
yang tinggi selama proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan
soup yang berasal dari tomat segar.
Dalam
pressure cooker jagung manis akan
berubah menjani popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat
pada roti pisang panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali
lipat. Jika ad acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran
mungkin inilah caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan
vegetable stew klasik.
Sayuran terbuat dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada
temperature yang tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar
terdiri dari air namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih
air 100 C/212 F hingga kering
CARAMELIZED CARROT SOUP
·
Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)
·
Waktu memasak : 40 menit secara
keseluruhan termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit
·
Storage note : Dapat di simpan
selama 3 hari dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku
·
Tingkat kesulitan : Moderate
·
Spesial requitmnent : Pressure
cooker, stove top corotone -butter
Kualitas pada sup ini tergantung pada
kualitas wortel yang dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas
tinggi yang dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat
memberikan rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut
ini jadi pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon
pada langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa
muda dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.
Procedure
1.
Pisahkan inti wortel dengan
memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2.
Lelehkan butter pada base
pressure cooker dengan panas yang sedang
3.
Aduk hingga tercampur. Kemudian
masukkan carrot kedalam butter cair
4.
Pressure cooker untuk mengukur
1 bar/ 15psi selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure
reached
5.
Hilangkan Tekanan cooker dengan
cepat dengan mengalirkan air hangat di bagian pinggirannya
6.
Blend campuranwortel tadi untuk membuat puree menjadi halus
7.
Tekan pure pada saringan halus
lalu alirkan kedalam pot
8.
Biarkan mendidih pada pot yang
terpisah kemudian saring dengan ayakan halus
9.
Aduk puree wortel kemudian
masukkan air bila perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan
10.
Campurkan butter kedalam soup
dengan menggunakana blender immensi hingga butter meleleh
11.
Sesening kemudian sajikan dalam
keadaan hangat
Resep
ini merupaka salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami
tidak menggunakan stok ataupun cream pada recipe ini karena kami ingin menghindari rasa yang encer
pada wortel juice dari sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun
kekuatannya adalah lebih lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti
air chiken stock, vegetable stock dengan carrot stock.
1.
Pisahkan inti wortel dengan
memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long
2.
Lelehkan butter pada base
pressure cooker dengan panas yang sedang
3.
Aduk hingga tercampur. Kemudian
masukkan carrot kedalam butter cair
4.
Pressure-cook campuran wortel
dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika
tekanan maksimum sudah tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan
padat lengket di dasar pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati
saat memanaskan untuk mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan
sepenuhnya terkaramelisasi.
5.
Hilangkan tekanan dari cooker
dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya
6.
Blend campuran wortel menjadi
puree halus
7.
Masukkan puree ke dalam panci
melalui saringan
8.
Didihkan sari wortel dalam
panci lain. Lalu saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.
9.
Campurkan sari wortel yang
telah disaring ke dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan
air secukupnya untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.
10.
Campurkan mentega ke dalam sup
hingga hampir meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah
penting untuk mendapatkan tekstur yang mirip beludru.
11.
Season sup dengan garam sesuai
selera, lalu sajikan selagi hangat
VARIASI : Caramelized
Carrot Puree
Untuk membuat puree wortel
lezat yang cocok dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288),
lewati langkah 8 – 10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.
Sup
bawang perai dan bawang bombai
·
bawang perai,iris tipis 500g. 8gelas/10 bagian
·
bawang bombai,iris tipis. 500g.
6 gelas/7 bagian
·
Air keju. Secukupnya
Garnish : berikan lemak daging.(lihat
halaman 123).daun bawang matang,telur rebus suhu rendah
pisang
karamel halus
·
mentega tawar 80g.
5 1/2 sendok makan
·
gula. 10
g 1 sendok makan
·
soda kue. 25 g 1/2 sendok makan
·
Pisang,kupas dan iris tipis.
500g 2 pisang
·
garam. Secukupnya
Lelehkan mentega di permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula
dan soda kue dan aduk sampai merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai
rata.campur dengan mentega cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1
bar/15 psi selama 28 menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh
tercapai,hilangka tekanan pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender
pisang utuh sampai halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan
saat panas ataupun dingin
Apple and
Parsnip Soup
·
Parsnips, kupas400 g 3/1/2 cups/6 medium and potong dadu
·
Honeycrisp apples 200 g 2 cups/2-3 kupas lalu
potong dadu
·
Chicken stock secukupnya
·
Garnishes: acar apel(see page
130speckn dan brown butter (see page 119
Bell Pepper Soup
·
Red bell pepper 500 g keluarkan bijinya
kemudian iris tipis
·
Sous Vide Fish Stock secukupnya
Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced
black olives, and white anchovies
Brokoli-sup
gruyere
·
risan bunga brokoli. 500g
8potong/2 bulat
·
parutan keju greyere. 40g
3/4 potong
·
kaldu ayam. Secukupnya
Lihat halaman 34
garnish: brokoli goreng,kacang hazel
panggang,dan dau Timi.
sup jagung
·
potongan jagung segar. 500 g.
3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol
·
Sediakan jagung bakar
Lihat halaman 90
Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan
irisan tomat ceri
COOKED
VEGETABLE JUICE
hasil : 420 g/ 1 1/8 cups
Perkiraan waktu : 2 jam secara keseluruhan,
termasuk persiapan 30 menit dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.
Catatan penyimpanan : dapat disimpan selama 5 hari saat di
dinginkan atau hingga 6 bulan saat di bekukan.
Tingkat kesulitan : sedang
Persyaratan khusus : pressure cooker, tiga guci pengalengan
500 mL/ 16 oz
Anda dapat menggabungkan kedua
resep ini yang mengikuti modernist
vegetable stew lihat di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat
mengekstraksi esensi sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari
biasanya ketika anda membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat
terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda
inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi
yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan
sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan
seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALLING
Sweet onion, thinly sliced
265 gr 3 ¼ cup 100%
Garlic cloves, thinly sliced 160 gr 1 ½ cup 60%
Shallots, thinly sliced 135 gr 1 3/8 cup 51%
Leek, white parts only, thinly sliced 135 gr 1
½ cup 51%
Water 120
gr 120 ml/½cup 45%
Salt to
taste
PROCEDURE :
1. Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga
toples 500 Ml/ 16 oz
2. tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples.
Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak
meledak.
3. letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam
atau trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air
4. masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam.
Segera hitung waktusetelah tekanan penuh
tercapai.
5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan
mengalirkan air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum
dibuka untuk menghindari percikan.
6. saring melalui saringan halus, dan menghasilkan
jus. Buang bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.
7. seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat
Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang
putih adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan
irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk
melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa
meledak.
Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk
mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk
risotto atau biji-bijian lainnya.
Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan
saringan halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan
akan membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan
garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.
PRESSURE
COOKER VEGETABLES
Yiel : 300-400
g/4-6 cups
Estimasi waktu : 10 menit
Catatan penyimpanan : simpan untuk sehari di kulkas
Tahap kesukaran : mudah
Persyarata : penekanan pemasak
Prsure cooking sangat cocok untuk memasak
sayuran apa saja. Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang
merah, bawang putih, bawang pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery,
rubarb, chard, dan cardon Sayuran di masak sangat lembut dan memiliki tekstur
halus.
Bahan . Berat Volume Scaling
·
wortel 24 pcs
·
bombay 24 pcs
·
lobak 12 pcs
Procedur
1.
campurkan ke dalam pressure
cooker
2.
masaka dengan tekanan 1 bar
untuk 3 menit, mulai pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai
3.
Kurangi tekanan dengan air
hangat yang di alirkan di bagian tepi pressure cooker
4.
Tiriskan cairannya kemudian sajikan sayuran
PRESSURE COOKED BARLEY
Yield
:480g/ 3 cangkir
Estimasi waktu : 30menit untuk keseluruhab,
termasuk 10 menit persiapan
Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama
3 hari dalam keadaan dingin
Tahap kesukaran : mudah
Persyaratan :Pressure cooker
Semua gandum utuh - barley, gandum, dieja,
farro, amaranths, quinoa, millet – dapat
dimasak dengan baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat.
(Untuk waktu memasak lihat pada tabel 324)
Barley kita bisa menyebutnya termasuk
sebagai pengganti, dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak
Bahan :
·
barley (dengan bran intach)
dibilas dan dikeringkan 200g 1 cangkir 100%
·
air
500g 500 ml 2 ¼ cangkir 250%
Procedure :
·
campurkan pada pressure cooker
dan biarkan hingga mendidih
·
pressure cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk
20 menit, dan mulailah menghitung waktu memasak saat tekanan mulai tercapai
·
hentikan penekanan memasak dengan
cepat dengan mengalirkan air hangat ke tepi
·
saring biji bijian tersebut
kemudian sajikan
Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke
4, bilas/rendam dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian
tersebut ke baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam
hingga dinginKemudian taburi dengan
minyak biji bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan
masukkan kedalam kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian
bijian itu dalam tempat kecil dengan kaldu atau air
Saat sementara mengerjakannya : Barley
salad dicampurkan 480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu
dengan 175g/cangkir dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel
hijau. Dan 35g/1/4 cangkir dari peleed diced celery
VEGETABLE
STEW
Menghasilkan : Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )
Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan
Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera
Tingkat Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak
dengan tekanan ( lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan
( lihat halaman 183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman
182 ) Minyak bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )
Kamu dapat menggabungkan barley yang di
masak dengan pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu
dari dari bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan
individu Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat
memproses makanan berkualitas reataurant
INGREDIENTS
WEIGHT VOLUME
Pressure Cooked Barley, warm 100 gr 1/2 Cup
Pressure Cooked Vegetable Warm all pieces
Seasonal Greens and herb a few small leaves
of each
Pressure Cooked Vegetable jus warm 250 gr 250 Ml/1Cup
Pressure Cooked Garlic Confit Oil 40 gr 45 Ml/3Tbsp
Salt To Taste
PROCEDURE :
1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion,
dan lobak secara merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna
untuk langkah ini .
2. Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi Anda dengan berbagai warna dan pengaturan
(lihat variasi di bawah)
3.Bagi air di antara empat mangkuk.
4. Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah
disiapkan
5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew
segera
Variasi : Hiasan rempah musiman
Banyak kombinasi rempah segar bekerja
sebagai hiasan. berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.
Musim dingin: bayam, baby bit green, dan
rosemary
Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan
bunga lokio
Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon
Musim Gugur: baby mustard green, selada air
dan thyme
Chapter 9
Steak
Untuk
membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara
tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas
panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan
tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak .
bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang
ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.
Berkat
metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang
lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada
nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk
fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat
lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu
untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan
sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh
oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang
agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.
Kami
melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman
berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar
dan memiliki kerak.
The science of aging meat
Dry-aged
beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang
menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan
konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih
empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang
akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.
Tetapi
dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat
mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging
Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada
dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah
untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan
fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam
vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan
memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi
dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.
HIGHLIST
Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa
seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging
sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman
196
Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya
untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan
dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196
Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda.
Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan
blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198
Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia
kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan,
tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan
memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199
POTONGAN BAGIAN STEAK
1. Tender
Cuts
·
Filet of Tenderloin
Paling empuk dan juga paling mahal per pon nya.
Filet adalah potongan yang lebih ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok
untuk dimasak dari rare ke medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa
rasanya terlalu ringan.
Dikenal juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon
Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.
·
New York Strip
Strip memberikan keseimbangan yang baik antara
kelembutan dan rasa. Kami biasa memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver
skin tendon yang berjalan disatu sisi.
Dikenal juga sebagai : Strip
Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style
Steak,Veiny Steak.
·
Rib Eye
Versi steak dari iga panggang atau “iga utama”.
Adanya otot membuat potongan ini dekat
tulang,namun daging ini juga memiliki tekstur yang lebih padat.
Dikenal juga sebagai : Delmonico steak,Beauty
steak,Market steak,Spencer steak,Entrecote.
·
T Bone or Porterhouse
New York strip plus filet, yang terhubung oleh tulang. Itu adalah steak yang lebih besar
yang seringkali terlalu besar untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang
nya membuatnya lebih segar dan beraroma.
Berbagai otot seekor sapi memainkan peran yang
berbeda dalam kehidupan sehari-harinya. otot-otot yang lebih aktif dan memuat
bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan
jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih cocok untuk digiling,braising atau
memasak dengan suhu rendah sebelum proses searing. Otot yang kurang aktif
seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan membuat steak yang luar biasa.
otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan jauh lebih tinggi lemak karena
mereka mendukung dan melindungi organ hewan
2. Tough
Cuts
·
Chuck Top Blade
steak chuck adalah potongan yang sulit dan tidak
mahal,biasanya digunakan untuk braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka
sangat beraroma. Daging sapi ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi.
potongan ini termasuk bagian dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan
tulang. Chuck paling baik dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.
Dikenal juga sebagai : boneless chuck slices,boneless chuck fillet
steak,chuck eye steaks
·
Hanger and Skirt
Hanger and Skirt steak memiliki rasa permainan yang nyata dan
biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka lebih baik
dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu disajikan
dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.
Dikenal juga sebagai : Philadelphia steak,butchers
steak,hanging tenderloin,bavette
·
Flat Iron
potongan steak chuck dari daerah bahu sering
dipotong menjadi dua steak tipis untuk menghilangkan tali otot yang kuat. Flat
Iron memiliki rasa yang sangat baik. Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak
sous vide.
Dikenal juga sebagai : Top boneless chuck
steak,shoulder tip blade steak,top blade steak,petite steak,lifter steak,book
steak,butler steak,paleron
·
Flank
Ramping dan beraroma, potongan yang tipis mudah
dimasak matang ketika dimasak secara konvensional dan yang terbaik disajikan
dalam tingkatan rare ke medium rare.
Dikenal juga sebagai : London broil,bavette de
flanchet,bife de vacio.
·
Tongue
meski biasanya digolongkan sebagai daging organ
daripada steak, Lidah sapi sebenarnya adalah otot dan bisa menjadi steak yang
empuk dan lezat jika Anda memasaknya dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F
selama 48 jam. cukup lama untuk mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin
halus. teksturnya bisa beragam, mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas
atau terlalu cepat, hingga begitu lembut sehingga kita menyebutnya sebagai
“mentega daging”.
·
Short Rib
potongan
daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat
saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa
memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven
busters,flanken ribs.
GRADES
OF MEAT
America telah menggunakan U.S Department
of Agri – Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari
nilai prima, pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system
formal pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar
ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya
pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana
dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging
pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan
daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan
dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system
penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas
daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America,
seperti Jepang dan Australia.
UNITED
STATES
Penilaian USDA menentukan kualitas
daging dengan mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak
(marmer). Penekanan pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik
dari kualitas daging tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk
suatu kualitas. Dan itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur
kelembutan dan rasa.
PRIME : kualitas daging terbaik dan
marbling, biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging
berkualitas
CHOICE : lembut dan kaya akan rasa,
dengan 3 tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket
SELECT : lebih ramping dan kurang empuk,
kualitas daging paling bawah biasa dijual di pengecer.
EUROPE
Di Eropa, tidak ada peraturan dan
pengawasan pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala
besar, pembeli dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan
kualitas suatu daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk
menghasilkan bangkai dibandingkan menilai kualitas suatu daging.
Bukannya tidak ada daging berkualitas di
Eropa. Di sisi lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk
menghasilkan daging unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus
menjualnya langsung ke restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat
suatu brand yang terkenal.
CANADA
Sistem penilaian daging di Canada, lebih
memfokuskan pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US
dan membuat label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama
dengan USDA “select”), dan A. Kualitas A
mewakili 90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E digunakan untuk ternak karena mereka teralu
muda atau tua. Penilaian secara sukarela,
tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan
dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal
dengan sebutan “no roll” atau “ungraded”
saat terjual.
JEPANG
Sistem penilaian daging di Jepang lebih
bernuansa dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture,
fat quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5.
Itu juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging
spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat.
USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang
adalah A5.
AUSTRALIA
Sistem penilaian daging sapi di
Australia, yang dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model
statistic canggih untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan
yang diberikan. Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang
memastikan kualitas tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan
dan kesejahteraan hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan
daging secara hati – hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya.
System nya tidak tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa
marbling hanyalah 20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa
Australia adalah yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.
PREMIUM
VARIETIES OF THE BEEF
WAGYU,
KOBE, AND KOBE STYLE
Wagyu
adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu. Meskipun
kadang-kadang disebut "daging sapi Kobe," setelah kota pelabuhan dari
mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong berkualitas
tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.
ANGUS
Sapi
Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada pertengahan
abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson dari sapi tanpa
tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut. Watson
menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan kualitas
dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.
FEED
Tukang
daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya didasarkan pada
jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada jenis makanan apa
yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam tahap
"finishing" tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak
sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak
dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya.
Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan
gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein.
Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein
dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa
peternakan menggembar-gemborkan daging sapi "yang memakan makan rumput".
Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma.
Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan
di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging
sapi yang buruk — daging yang
memiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan
dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat
baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara
untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum
muncul di meja tukang daging.
MEMASAK STEAK
Rahasia untuk
memasak steak dengan tingkat kematangan yang baik konsisten adalag denga dua
langkah berikut ini :
1. bagian
dalam dan luar. teknik memasak tradisional dapat digunakan untuk memasak
keduanya dengan sekaligus. tapi sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat.
langkah yang terbaik adalah memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa
masak menggunakan Sous vide temperatur rendah, oven atau panggangan yang
ditutupi dengan bara dengan mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature
rendah) agar bekerja dengan baik.
2. gunakan
panas yang tinggi untuk membakar bagian luar dan menghasilkan reaksi
pencoklatan Mailard yang membuat steak terlihat mnarik dan memiliki rasa yang
enak. pilihlah pilihan yang paling sesuai dengan hasil yang anda inginkan.
lengakapi peralatan dan waktu yang dibutuhkan.
|
 |
|
|
|
Bet
Terbaik Untuk Memasak Lembut Daging Sousvide
Untuk
memasak steak sousvide, ikuti langkah-langah pada halaman 194. untuk lebih
lanjut tentang memasak dengan dengan suhu yang tepat dan teknik sousvide
lainnya, liat pada bab 3. saran suhu untuk memasak potongan kasar saat di
sousvide,lihat tabel pada halaman 228. Flank dapat disuguhkan, baik dengan
tender atau dipotong kasar.
Target
Core Temperature
|
Rare
|
Medium Rare
|
Pink
|
Medium
|
|
Ingredients
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
(◦C) (◦F)
|
Note
|
|
Beef Fillet
|
50 122
|
53 127
|
56 133
|
62 144
|
|
|
Beef, flank
|
54 129
|
56 133
|
59 138
|
62 144
|
potong lebih tipis untuk kelembutan yang maksimal, atau gunakan
marinated kalbi
|
|
Beef, rib eye
|
56 133
|
56 133
|
60 140
|
58 136
|
untuk kelembutan simpan pada
56 ◦C/133 ◦F for 3 jam
|
|
Beef, strip steak
|
52 129
|
55 133
|
57 135
|
62 144
|
kering dan tua ideal, lihat
pada halaman 186 untuk trik yang meniru penuaan
|
|
Lamb loin, rack
|
54 129
|
57 135
|
59 138
|
62 144
|
olesi dengan minyak zaitun
untuk mencegah rasa yang kuat dari pengembangan domba
|
|
pork loin chop
|
n/a
|
58 136
|
60 140
|
62 144
|
asinkan sebelum dimasak
|
|
pork tenderloin
|
n/a
|
56 133
|
59 138
|
61 142
|
|
Persiapan
Sebelum Dimasak dan Dibakar
Cure, Marinade, or Spice Rub
Pretreatment ini dapat menambah
rasa pada daging dan dapat melembutkannya dengan baik sebelum dimasak. Bumbu
dan marinade juga bisa digunakan untuk membumbui daging setelah mereka dimasak
atau dibakar.
Freeze
salah satu cara untuk mencegah terlalu matang untuk bagian dalam daging. hal
ini hanya membekukan bagian luar daging terlebih dahulu. kemudian daging dapat
dibakar dan melelhkan bagiang yang membeku. dan pada finishing di masak pada
suhu rendah hingga bagian dalam matang.
Metode
memasak
Sous Vide in a water Bath
Water Bath yang dikendalikan secara digital adalahsaran yang paling tepat untuk
memasak menggunakan metode sous vide (lihat halaman 63). Ini juga metode
satu-satunya yang memungkinkan kita memasak lebih mudah tapi beraroma. potong
daging seperti steak.
Sous Vide in a Cooler
kita dapat berimprovisasi dengan water bath keluar dari peti es. itu merupakan
cara masak steak yang sempurna untuk outdoor barbekyu, tailgate party, atau
berkemah (lihat halaman 198). pendingin yang besar dapat menampung air panas
dalam beberapa suhu derajat hingga 5 jam.
Low Temperature Oven
Oven konvensional apabila di atur ke suhu terendah, bisa memasak bagian dalam
steak dengan lembut, seperti oven combi. terutama jika anda membekukan lapisan
luar steak telebih dahulu. (lihat halaman 196)
Grill with Banked Coals,
Memanggang mungkin merupakan cara yang sulit untuk memasak steak dengan
sempurna, karena waktu anda harus benar-benar sempurna/tepat. tapi kami sudah
merencanakan teknik memanggang yang tidak langsung sehingga peluang anda untuk
memaggang steak dengan baik lebih besar. (lihat halaman 200)
Strategi
Membakar
Sear with a Blowtorch
percaya atau tidak, blowtorch adalah cara tercepat untuk membakar steak (lihat
halaman 14). kami merekomendasikan penggunaan Blowtorch yang membakar MAPP atau
gas propilen daripada propana karena menghasilkan api yang lebih panas dan
tidak meninggalkan bau residu.
Deep Fry
minyak mengantarkan panas dengan efisiensi luar biasa. anda bisa menggunakannya
untuk membuat bagian luar steak berwarna coklat yang indah, tanpa memasak
telalu banyak bagian dalamnya. cukup goreng steak sebentar saja dalam minyak
panas tersebut.
Sear in Pan
Cara yang paling sering digunakan untuk mendapatkan kerak bakar yang bagus pada
steak, anda harus membakarnya dalam pan (lihat halaman 196). pan harus sangat
panas untuk menghindari memasak terlalu dalam. pan yang paling baik untuk
digunakan, adalah pan yang terbuat dari besi cor berat.
Sear on a Grill or Broiler,
Grill dan Broiler adalah teknik yang paling baik digunakan untuk membakar
steak. jika anda bisa mengetahui apa yang harus anda lakukan, anda bisa menggunakan hair dryer untuk
memanaskan batu bara pada panggangan. (lihat halaman 47)
SOUS VIDE STEAK
Hasil : untuk penyajian (1kg/2 steak)
Perkiraan Waktu : secara keseluruhan 1
jam termasuk 50 menit tanpa pengawasan
Catatan Penyimpanan : disajikan langsung
Tingkat Kesusahan: Sedang
Kebutuhan Khusus : sous vide setup,
blowtorch or deep-frying setup
Memasak steak menggunakan metode sous
vide dengan sempurna, dengan cepat membakar bagian luar steak akan menjadi
renyah dan gurih. Dua metode membakar favorit kami, yaitu menggoreng dengan
minyak yang sangat panas, dan membakar dengan menggunakan blowtorch. Alternatif
lain, sear steak selama 30 detik untuk setiap sisinya, wajan yang telah
diberikan minyak dengan panas yang sangat tinggi. Lihat pada halaman 192 untuk
suhu memasak yang disarankan dengan jenis lain dari tender steak atau daging.
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Beef strip
steaks, at least 2.5 cm/1 in thick
Neutral-tasting
oil
|
1 kg/2.2
lb
As needed
|
2 large
|
100٪
|
1.
Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F
2.
Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya
untuk melapisi daging.
3. Masak
sous vide dengan suhu 54°C/129°F, selama 50 menit.
|
|
Neutral
frying oil
|
As needed
|
|
|
4.
Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam
tidak lebih dari setengah penuh.
5.
Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak
sampai kering.
6. Goreng
steak sampai menjadi coklat tua dan renyah,
selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
|
|
Unsalted
butter, melted (optional)
|
As needed
|
|
|
7. Lalu
brush steak dengan melted butter
|
|
Flaky salt
(maldon brand)
|
To taste
|
|
|
8. Berikan
rasa, lalu slice dan sajikan
|
1. Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F
2. Masukkan
steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk
melapisi daging
3. Masak
sous vide dengan suhu 54°C/129°F untuk medium rare, selama 50 menit. Waktu
memasak akan bervariasi sesuai dengan ketebalan daging dan suhu awalnya; yang
bagus untuk memonitor suhu internal yaitu dengan menggunakan probe. Steak
dengan ketebalan 5 cm /2 cm mungkin membutuhkan waktu lebih dari 3 jam untuk
mencapai suhu target, misalnya. Jika anda lebih suka daging yang matang penuh,
lihat tabel di halaman 192 untuk memilih suhu inti yang diinginkan, dan atur
suhu water bath anda dengan suhu 1°C
/2°F.
4. Panaskan
minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih
dari setengah penuh.
5. Keluarkan
steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai
kering.
6. Goreng
steak sampai menjadi coklat tua dan renyah,
selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
7. Lalu
brush steak dengan melted butter
8. Berikan
rasa, lalu slice dan sajikan
Beberapa
koki profesional menggunakan oven uap air untuk memasak dengan presisi yang
lebih besar pada suhu yang sangat rendah. Meskipun oven rumah belum menawarkan
kenyamanan "atur dan lupakan" (Teknik set up/ menyetel oven dengan
otomatis atau biasanya terdapat pada oven yang lebih modern) seperti itu, Anda
dapat mencapai hasil yang serupa dengan menggunakan oven konvensional hangat
(bahkan oven pemanggang roti yang baik), sebuah termometer probe digital, dan
pemeriksaan yang rutin serta penyesuaian untuk mengkompensasi drift yang tak
terhindarkan dalam suhu oven. Kami sangat menyarankan Anda untuk membekukan
bagian luar steak sehingga Anda bisa membakar mereka tanpa terlalu matang di
bagian dalamnya.
Daging
yang sudah matang kemudian dimasak dengan sempurna dalam oven yang sudah diatur
pada suhu rendah. Teknik ini membutuhkan kesabaran, tetapi hasilnya sepadan.
Jika oven Anda tidak tahan suhu rendah, coba improvisasi dengan pengaturan yang
berbeda, seperti resep pada halaman 198 untuk memasak dalam sebuah pendingin.
|
NO
|
Ingredient
|
weight
|
Procedure
|
|
1
2.
|
Beef strip steak, ketebalan 2.5 cm
Minyak goreng netral atau tekanan yang diberikan
lemak daging sapi
|
1 kg
25 gr
|
1.
Letakkan steak di atas
loyang, dan bekukan selama 30 menit.
2.
Memanaskan lebih dulu oven ke
70 * C / 160 CF atau pengaturan suhu terendah.
3.
Oleskan lemak pada steak yang
sebagian beku.
4.
Panaskan wajan kering di atas
api besar, dan bakar steak sampai berwarna cokelat tua, sekitar 60 detik di
setiap sisi.
5.
Pindahkan seared steak ke
loyang. Masukkan probe termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling
tebal dari satu steak.
6.
Masak dalam oven hingga suhu
inti 55 "C / 133 ° F, sekitar 50 menit.
|
|
3.
|
Un-salted butter melted (optional)
|
Secukupnya
|
7.
Sikat di atas steak.
|
|
4.
|
Garam kasar
|
Secukupnya
|
8.
Bumbui dengan baik, slice dan
sajikan segera
|
1.
Tempatkan steak di atas loyang, dan atur dalam freezer selama 30 menit untuk
membekukan bagian luarnya. Bagian dalam dagingnya tetap tidak beku.
2.
Memanaskan oven lebih dulu ke suhu 70 "C / 160" F atau mengatur pada
suhu terendah. Jika Anda memiliki oven uap air atau oven combi rumahan, atur ke
1 ° c / 2 f lebih tinggi dari inti akhir suhu yang diinginkan/dibutuhkan steak
(lihat tabel di halaman 192 untuk inti suhu yang disarankan).
3.
Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku.
4.
Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berubah menjadi
coklat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi. Tekan bagian/sisi pada steak untuk
memastikan bahwa steak telah berubah kecoklatan. Anda mungkin ingin
membakar/sear lemaknya juga dengan memegang steak disalah satu sisinya.
5.
Pindahkan steak bakar/seared steak ke rak atau loyang. Masukkan probe
termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak.
6.
Tempatkan steak dalam oven, dan masak mereka ke suhu inti 55 "C / 133 ° F
untuk steak strip setengah matang, atau pada suhu lain yang dipilih dari tabel
di halaman 192. Waktu memasak akan sangat bervariasi tergantung pada ketebalan
daging; biarkan sekitar 50 menit untuk strip steak setebal 2,5 cm. Suhu inti
akan naik perlahan pada awal memasak tetapi meningkat lebih cepat seiring
berjalannya waktu pada proses memasak. Setelah suhu berada sekitar 10 ° C / 18
° F dari suhu target, periksa steak setiap menit atau lebih untuk menghindari
memasak terlalu lama. Suhu inti akan terus naik beberapa derajat setelah steak
keluar dari oven.
7.
Olesi steak dengan mentega cair.
8.
Bumbui steak dengan garam secukupnya secukupnya. Iris dagingnya, dan sajikan
segera.
VARIASI:
Steak Beku
Resep
ini juga berfungsi dengan steak yang sepenuhnya beku atau seluruh dagingnya
beku. Panaskan wajan dengan minyak goreng netral hingga mulai banyak asap yang
keluar atau tanda bahwa panci telah panas. Tambahkan steak, dan bakar/seared di
satu sisi sampai menjadi coklat gelap. Membakar/seared satu sisi biasanya cukup
untuk mengembangkan penampilan dan cita rasa yang diinginkan. Tapi Anda juga
bisa membalik steak, dan membakar sisi lainnya. Kemudian lanjutkan dengan
langkah 5. Pada langkah 6, tambahkan 20-25 menit ke waktu memasaknya.
SOUS VIDE STEAK IN COOLER
Hasil : 4 porsi (1 kg)
Perkiraan Waktu : Keseluruhan 1 jam
(termasuk 50 menit tanpa pengawasan)
Catatan Penyimpanan : Sajikan segera
Level Kesulitan : Mudah
Persyaratan Khusus : cooler,blowtorch
atau grill
Anda dapat membuat steak yang dimasak
dengan sempurna bahkan ketika sedang berekreasi atau piknik, dengan hanya
menggunakan pendingin Anda. tuangkan air panas ke dalam pendingin, masukkan
steak yang disegel. Anda membutuhkan sekitar 8 liter air per steak untuk
menjaga suhu air, yang akan jatuh saat Anda menambahkan daging. Mulailah dengan
suhu kamar steak dan air yang 8'C / 14'F lebih panas dari suhu inti target.
makan steak dalam waktu 4 jam setelah dimasukkan ke dalam air, steak yang lebih dari 4 jam tidak aman dikonsumsi. ikan
dan potongan ayam yang lembut juga bisa
dimasak dengan cara ini.
Bahan :
1 kg Beef Strip Steaks (dgn ketebalan
paling sedikit 2,5 cm)
20 gr Neutral tasting oil
Secukupnya unsalted butter,melted
Secukupnya, flaky salt
Cara membuat :
1. bawa
steak dan pendingin besar ke suhu kamar
2. Tempatkan
masing-masing steak dalam kantong zip
dengan 10 g minyak dan segel dengan menggunakan metode perpindahan air
3. isi
pendingin dengan air 60'C / 140'F, masukkan kantong dan tutup. Pastikan ada
banyak ruang di antara steak
4. masak
sous vide hingga suhu inti 52'C / 126'F, sekitar 50 menit untuk steak medium
rare
5. pindahkan
steak yang sudah matang ke rak atau loyang
6. bakar semua sisi dengan menggunakan obor atau di
atas panggangan yang sangat panas
7. sikat
di atas steak
8. seasoning,
potong slice dan sajikan segera
CREAMED SPINACH
Hasil : 4 hingga 8 porsi (525 gr)
Perkiraan Waktu : Keseluruhan 30 menit
Catatan Penyimpanan : Disajikan segera
Level Kesulitan : Mudah
Persyaratan khusus : Wondra,xanthan
gum,comte cheese,pressure cooked garlic confit
Cream Spinach adalah pasangan klasik
untuk steak panggang. dan itu layak mendapat perhatian lebih daripada lauk
khas. kami menambahkan garam di awal resep untuk membantu menarik kelembaban
berlebih dari sayuran. Xanthan gum membantu menyerap sisa kelembaban,dan Wondra
mengental tanpa menjadi kental. sedikit kulit lemon agar gurih, pedas dari comte cheese buat hidangan
ini cukup berani untuk berdiri sendiri.
Bahan-bahan :
Baby Spinach,washed 600 gr
Neutral Tasting Oil 20 gr
Salt 2 gr
Pressure cooked garlic 24 gr
Confit,mashed for Dijon mustard
Shallots, minced 20 gr
Neutral Tasting Oil 20 gr
Mascarpone 100 gr
Whole milk, cold 80 gr
Wondra 2 gr
Xanthan gum (optional) 0,4 gr
Comte cheese,finely grated 40 gr
Lemon zest,finely grated 0,5 gr
Blackpepper ground, to taste
Salt, to taste
Cara membuat :
1. Saute dengan api sedang sampai bayam layu
sekitar 1 menit. Atau, kukus sampai lunak
2. dinginkan
bayam sepenuhnya
3. peras
dalam cheesecloth, atau di bagian bawah saringan untuk menghilangkan cairan yg
berlebih
4. cincang
halus
5. Saute
bawang merah, sekitar 2 menit
6. aduk
bayam cincang, dan masak selama 3 menit
7. aduk
ke dalam campuran sampai meleleh, lalu pindahkan dari panas api
8. kocok
bersama dalam mangkuk
9. Campur
campuran susu ke bayam yang sudah disiapkan dan didihkan
10. Tunggu
hingga hangat, lalu masukkan cream spinach sebelum disajikan
11. Seasoning
bayam dan sajikan saat masih hangat
GRILLED STEAK
Hasil : 4 porsi (1 kg)
Perkiraan waktu : Keseluruhan 2 ½
jam,termasuk 1 jam dari persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan
Catatan penyimpanan : Sajikan segera
Tingkat kesulitan : Advanced
Persyaratan khusus : Charcoal grill
Memasak
steak di barbekyu halaman belakang begitu meriah sehingga orang cenderung
mengabaikan kualitas hasilnya. Coba teknik Modernis yang dijelaskan di sini
untuk menangkap aroma dan penampilan steak panggang dengan lezat, bahkan hasil
dari memasak suhu rendah. Caranya adalah mempertahankan suhu yang sangat rendah
dan merata di atas panggangan. Anda dapat melakukannya dengan membekukan
sebagian steaksebelum Anda memberi mereka ukiran luka bakar awal di atas
panggangan panas. Kemudian biarkan mereka mencairkan panggangan sementara bara
api membara. Proses
memasak yang terakhir dilakukan perlahan-lahan di atas panas tidak langsung danlapisan
bawang yang diiris (atau sayuran akar lainnya). Bawang tidak akan sepenuhnya
matang pada saat ini, tetapi mereka akan memiliki beberapa rasa daging sapi
panggang, sehingga Anda dapat dengan cepat membakar atau menumisnya, dan
kemudian menyajikannya sebagai lauk.
INGREDIENTS
:
Beef strip steaks at least 2.5 cm/ 1 in thick 1kg/2.2lb
Neutral
frying oil as needed
Sweet
onions 1.2
kg
Flaky
salt to taste
PROCEDURE
:
1. Taruh
steak diatas baking sheets, bekukan selama 40 minutes
2. Sementara
steak dibekukan, buatlah api yang besar di charcoal grill. Saat arangnya
menjadi abu, tebarkan di satu sisi panggangan.
3. Oleskan
netral frying oil ke semua sisi steak.
4. Panggang
steak diatas bara yang sangat panas sampai bertanda dan cukup menyengat,
sekitar 1 menit per sisi
5.
Pindahkan ke rak yang diletakkan di atas loyang, dan
biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
6.
Potong
onion menjadi irisan setebal 1cm
7.
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap
rendah, bahkan membara. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang
bara yang tertekan.
8.
Atur tempat irisan bawang di rak panggangan, di atas es.
Tempatkan steak di irisan bawang.
9.
Masak steak tertutup, dibalik dan memutarnya
setiap 5 menit. sampai mencapai suhu internal 50 X / 122 "F, 30-40 menit
10. Angkat steak dari grill lalu
biarkan selama 5 menit
11. Bumbui steak, iris dagingnya, dan
sajikan.
1.
Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 40
menit. Tujuannya adalah untuk membekukan hanya bagian luar 1 cm / Yn, sehingga
permukaannya bisa terbakar tanpa memasak bagian dalamnya.
2.
Sementara steak membeku, buat api besar di panggangan
arang. Ketika sebagian besar batu bara tertutup abu abu. tumpahkan mereka ke
satu sisi panggangan. Ini menciptakan sumber panas yang lebih kuat untuk
membakar daging.
3.
Tempatkan rak bersih di atas arang untuk dipanaskan lebih
awal selama setidaknya 10 menit.
4.
Oleskan
semua sisi daging dengan oil
5.
Panggang
steak diatas bara yang sangat panas
sampai mereka bertanda dan tersayat dengan baik, 1 menit tiap sisi
6.
Tempatkan steak di rak di atas loyang, dan biarkan pada
suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.
7.
Iris
Onion setebal 1 cm
8.
Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap
rendah, bahkan membara saat steak mencair. Anda perlu menambahkan sekitar tiga
bara setiap 10 menit untuk mempertahankan suhu yang merata. Membuka dan menutup
lubang angin setiap kali Anda menambahkan batu bara juga membantu menghilangkan
abu dan menjaga udara tetap mengalir di atas batu bara yang panas. Tempatkan
wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara pada permukaan yang
memanggang. Pelelehan dan penguapan es yang lambat memoderasi suhu untuk
memasak lebih banyak
9.
Atur irisan bawang di sisi rak yang dingin, di atas
loyang es. Tempatkan steak di irisan bawang. Bawang bertindak sebagai penyangga
dari panas langsung dari rak panggangan dan radiasi panas yang dihasilkan dari bara. Gunakan
termometer oven atau termometer inframerah untuk memeriksa suhu udara
panggangan tertutup ; seharusnya sekitar 80 "C / 176 ° F.
10. Masak steak dengan tertutup. Balik
dan putar setiap 5 menit, dan keluarkan dari panggangan ketika mencapai suhu
internal 50 ° C / 122 ° F untuk medium rare, 30-40 menit. Suhu inti berubah
perlahan pada awalnya, tetapi kemudian naik lebih cepat. Ketika inti mencapai
43 ° C / 110 "F, periksa steak sesering mungkin untuk menghindari kematangan yang berlebih. Steak tersebut
akan terus dimasak setelah
panasnya hilang, dan harus mencapai suhu inti akhir sekitar 54" C /
129 ° F.
11. Angkat steak dari grill, dan
biarkan selama 5 menit
12. Bumbui steak, iris dagingnya lalu
sajikan.
SOUS VIDE LAMB SKEWERS
Porsi : 4 porsi (300 gr)
Perkiraan Waktu : 1 ½ jam
Nota Penyimpanan : sajikan segera
Tingkat Kesulitan : moderat
Peralatan Khusus : sous vide setup, 1 L
whipping siphon, four catridges of nitrous oxide, blowtorch metal or bamboo
skewers .
INGREDIENTS :
Tomato juice 300 g
Red onion, thinly sliced 75 g
Salt 21
g
Extra-virgin olive oil 9 g
Garlic, crushed 6 g
Oregano sprigs 3 g
Rosemary sprigs 3 g
Lemon juice 3 g
Sumac 0,8
g
Fresh bay leaves 0,3 g
Lamb loin, cut into 2,5 cm/1 in cubes 300g/0,7lb
Procedure/langkah-langkah :
1. Panaskan
air hingga 58°C/136°F
2. Gabungkan
3. Tuang
kedalam siphon sebanyak 1L dan isi siphon dengan dua katrid dari dinitrogen
oksida, secara alternative marinate daging selama 6-12 jam.
4. Kocok
siphon dengan bakik, dan biarkan meresap selama 20 menit.
5. Menentukan
tekanan dengan airning nozzle keatas dan perlahan lepaskan gas.
6. Saring,
sisakan rendaman, buang padatan.
7. Campurkan
dengan rendaman ke dalam 1 L siphon , dan isi siphon dengan dua katrid dari
nitogen oxide.
8. Campur
dan kemudian masukkan ke pendingin selama 20 menit
9. Melemakkan
siphon
10. Angkat
daging dari rendaman, dan tempatkan di zip top bag.
11. Masak
daging dengan sous vide dengan temperature 57°C/135°F selama 25 ment.
12. Masak
di air mendidih selama 3 menit
13. Masukkan
potongan daging domba/kambing dan bawang ke tusuk sate
14. Brownkan
daging dengan menggunakan obor, atau bakar diatas penggorengan atau dalam wajan
yang sangat panas selama 15 detik disetiap sisi. Sajikan seekwer panas.
GRILLED PORK CHOP
Porsi : 4-8 porsi (1kg/4 babi cincang)
Perkiraan Waktu : 1 jam 30 menit,
termsuk jam tanpa pengawasan
Nota Penyimpanan : sajikan segera
Tingkat kesulitan : moderat
Peralatan khusus : sous vide setup,
charcoal grill
Dihidangkan dengan : grilled apple
sauce, shitak mormalade,Chinese garlic chili.
INGREDIENTS :
Pork chops, loin end, bone in, at least
2.5 cm/1in thick 1.8 kg/4 lb
Neutral frying oil 40
g
Rendered bacon fat or neutral frying oil
200 g
Procedure :
1. Panaskan
air hingga 57°C /135°F
2. Tempatkan
daging babi cincang ke dalam separate zip bag dengan 10 g/15 ml /1 tbsp minyak,
gunakan airnya. Metode perpindahan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin
dari separate zip bag dan segel/tutup.
3. Masak
di sous vide dengan suhu 56°C/133°F selama 1 jam
4. Sementara
daging babi sedang dimasak, buat api besar di pemanggang arang.
5. Ketika
bara berwarna abu-abu
6. Letakkan
rak bersih diatas bara untuk dipanaskan, setidaknya 10 menit.
7. Hangatkan
lemak bacon dengan lembut sampai meleleh.
8. Pindahkan
daging babi cincang dari separate zip bag dan tepuk-tepuk.
9. Oleskan
lemak bacon kesemua sisi daging babi
10. Pegang
pengering rambut dibawah panggangan, dengan lubang panggangan terbuka, dan
arahkan aliran udara kea rang.
11. Bakar
daging babi diatas bara yang sangat panas sampai mereka ditandai okeh rak 30-60
detik.balikkan daging dan bakar sisi yang lain.
12. Matikan
pengering rambut dan biarkan daging selama 3 menit.
13. Potong
daging babi dari tulang, dan iris jika diinginkan. Sajikan dagingnya dalam
keadaan panas.
Comments
Post a Comment