Chapter 6
BREAKFAST EGG
Begitu banyak cara
yang dapat digunakan untuk membuat telur yang enak. Didalam buku ini mungkin
hanya ada beberapa saja,tapi melalui pengaplikasian dasar-dasar dari chapter di buku ini,kita bisa menjadi
handal dalam membuat sajian telur yang enak. Begitu banyak orang yang menyukai
telur, karena telur merupakan sarana yang dapat digunakan untuk mengaplikasikan
salah satu ide yang menarik dari teknik memasak modernis.
Memasak
dengan baik dengan temperature yang tepat. Perbedaan rasa dan tekstur antara
Runny yolk dan Rubbery terjadi akibat perbedaan penggunaan suhu ketika
dimasak.Gambar dihalaman selanjutnya mengilustrasikan progress pematangan telur
mulai dari mentah,pasturisasi menjadi lebih tegas ,setengah matang dan
matang.Kita bisa melihat bahwa telur mulai terbentuk pada suhu sekitar
62’C/144’F,dan akan lebih progresif untuk matang disuhu 80’C / 176’F
Cara
tradisional memasak telur yaitu merebusnya dengan waktu yang telah ditentukan.
Mungkin hasilnya berada di skala rata-rata,tetapi tidak konsisten karena banyak
variable yag berperan seperti ukuran telur,suhu yang digunakan dan juga volume
air yang digunakan dalam stock pot.Cara yang terbaik adalah dengan menggunakan
water bath,thermometer dan memahami tentang cara viskositas telur yang
meningkat ketika suhu naik.Ketika kita sudah familiar dengan temperature yang
digunakan,kita dapat dengan cekatan membaut tekstur mulai dari krim,custardy
hingga seperti fudge.
The
Science Of Egg As Gels
Telur yang dimasak masih
berbentuk seperti gel,dimana air terperangkap didalam jaringan protein ikatan
silang. Kita juga dapat mengubah cairan telur mentah menjadi semi padat dengan
cara memanaskannya, atau mencampurnya dengan bahan kimia seperti asam,alkalis
atau mineral seperti garam dan kalsium.
Memasak
dan mengasinkan telur utuh ,menyebabkan pembengkakan gel yang tidak dapat
dikembalikan setelah gel terbentuk.Telur tidak akan pernah kembali ke keadaan
cair. Kemampuan telur sangat kuat dalam menghubungkan protein sehingga mereka
dapat terikat bersama bahka ketika telur dalam bentuk bubuk atau di campur
dengan banyak bahan lainnya.
Kekuatan
pembentukan sel telur yang dapat menyatukan unsur-unsur dari adonan
muffin,Butiran tepung dalam beberapa adonan pasta dan unsur-unsur custard
makanan penutup yang manis-manis, seperti Quiche atau Chawanmusti. Telur juga membantu untuk mengikat daging giling
dalam meatloaf dan beberapa jenis sosis. Fleksibilitas telur sebagai agen
pembentuk gel tidak tertandingi oleh bahan lain dalam memasak konvensional dan
memberikan komponen yang baik dan fleksibel untuk memasak modernist juga.
HIGHLIGHTS
-The best omelets
we’ve mad yet :
mempunyai tekstur yang sangat kaya,sangat tipis, dan disajikan dengan platform
yang sempurna untuk isi yang sangat beraroma.
-Create a beautiful
stable from whipping siphon: Egg Foams
begitu baik karena kaya akan protein yang dapat menstabilkan gelembung, dan
nitro oksida yang digunakan untuk mengisi siphon. Sangat mudah untuk laruk ke
dalam campuran lemak,krim,mentega, dan kuning telur.
-Stripped Mushroom OmeletteTelur mengadung banyak air dan kita dapat
merekontruksi telur dengan mengganti air dengan cairan beraroma
apapun.Tambahkan cairan dalam bentuk puree jamur.
-Serve perfectly round egg yolks :kuning telur menjadi bulat saat
dimasak disuhu 72’C/162’F.
FRENCH
SCRAMBLED EGG
YIELD :four to six servings (
380 g)
TIME
ESTIMATE :45
minutes overall,including 10 minutes ofpreparation and 35 minutes unattended.
STORAGE
NOTES :
serve immedietly after dispensing from the siphon.
LEVEL OF
DIFFUCULTY :
easy
SPECIAL
REQUITMENTS :
sous vide setups, 500 ml,whipping siphon ,two cartridges of nirous oxide
GOES
WELL WITH :Steamed
Herb Omelette . Sous Vide Steak
Hidangan kaya uktra ini adalah
salah satu favorit.Kami membuat tekstur sehalus custard.Teksturya halus dengan
menggunakan Immersion blender.Lalu kami membuat telur dengan menggunakan
whipping siphon untuk membuat foam dan light.Kami juga senang membuat telur
pudding. Lihat sajian telur untuk hidangan sarapan ,sebagai isian untuk telur
dadar atau sebagai lauk untuk steak dan telur terbaik.
Ingridients
:
Eggs 200 gr
Egg yolks 60 gr
Unsalted butter,melted 60 gr
Whole milk 60 gr
Salt 4 gr
Procedure
:
-
Panaskan
water bath disuhu 72’C / 162 ‘F
-
Campur
semua bahan dan blend sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
-
Letakkan
adonan di Zip Top Bag lalu hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan
menggunakan water displacement
-
Masak
dengan menggunakan teknik sous vide selama 35 menit .
-
Pindahkan
ke dalam mangkuk,dan puree sampai lembut dengan menggunakan Immersion blender.
-
Tuang
ke whipping siphon lalu isi dengan dua kartrid nitro oksida ; kemudian
keluarkan.
To make
ahead
Lewati
step 5, tempatkan telur yang matang didalam kantung atau siphon dan masak
disuhu 550 C / 131 0 F pada waterbath selama 1 jam.
Lanjutkan di step ke 6 untuk penyajian.
OMELET
FILLING
Telur
berpasangan dengan baik dengan begitu banyak rasa sehingga variasi kombinasi
pengisian lezat untuk omelet hampir tak terbatas.Kombinasi klasik di bawah ini
telah teruji oleh
waktu. Mereka masih favorit kami. Cobalah tambahan ini, atau yang Anda
kembangkan, sebagai pengganti French Scrambled Eggs dan lokio dalam resep
Steamed Herb Omelet dengan wajah yang terbuka atau diapit
di antara dua lembar telur dadar.
Kuantitas yang ditunjukkan di bawah ini menghasilkan empat porsi.di
halaman selanjutnya.
Isi
Raviolo dapat disajikan
: Florentine Omelette Filling 140g 2 cups ,Creamed Spinach lihat halaman 199 Ricotta cheese S Tbsp 4 Tbsp 80g 16
g. Parmigiano-Reggiano, grated Lemon zest, grated 1½ tsp 1.6g
Alsatian
Omelette Filling 2 cups 140 g Pressure-Caramelized Onions lihat halaman 127 2
cups 80 g Muenster or Camembert cheese, rind removed and cut into a long strip
½ cup 48g Black Forest ham. julienned
Thyme leaves 1.6g ½ tsp Espagnole Omelet Filling 140 g hcup Tomato Sofrito
lihat variasi halaman 112 Olive Oil Scrambled Eggs cup 80 g lihat variasi di
halaman berikutnya 2Tbsp Chives, minced, or seasoned herbs
Raviolo
Omelette Filling Eggs, cooked sous vide, whites removed eggs lihat langka 1-3,
halaman 152 Baconlardons, crispy 4 cups 32 g 2 Tbsp 4 Tbsp 5g Chives, minced
Pecorino cheese, grated 16g 1.6g htsp Black pepper, coarsely ground
STEAMED HERB OMELET
HASIL
:
Untuk Appetizer ukuran Omelette ( 40 g setiap tambah isian )
PERKIRAAN
WAKTU : 40 menit Keseluruhan
CATATAN
PENYIMPANAN : Lembaran omelette disimpan selama 2 hari saat didinginkan, sajian
omelette segera
TINGKAT
KESULITAN : Sedang
PERSYARATAN
KHUSUS : Wajan anti lengket sedang ( 20 cm / 8 in ) dengan tutup logam atau
tutup kaca yang aman untuk oven.
Kami
piker ini adalah omelette yang sempurna : Lunak dan Lembut, dengan rasa telur segar dan murni.
Tujuan kami disini adalah untuk mengukus omelette pada suhu yang tepat.Oven
kombi atau uap air dibuat untuk melakukan hal ini, tetapi kamu bisa mendapatkan
hasil yang serupa dioven rumah.Caranya adalah memanaskan telur dadar secara
merata sambil menghindari penguapan dan kecoklatan. Cara terbaik yang kami
lakukan untuk melakukannya adalah memasaknya di sebuah wajan yang diatasnya
ditutup dengan tutup logam panas pad arak oven yang rata sempurna. Meskipun
resep telur dadar ini dibuat hanya dengan telur dan krim, versi modern hamper
selalu mengandung semacam isian, beberapa kombinasi favorit kami tercantum di
halaman sebelumnya.
INGREDIENT
Egg, blended
Heavy cream
Egg yolk
Salt
Cooking
spray
Scramble
egg pudding, Warm (optional )
See
variation on page 144
Chives,
minced
WEIGHT
150 g
15 g
12 g
2 g
As needed
200 g
5 g
VOLUME
3-4 eggs
15 ml / 1 tbsp
1 yolk
½ tsp
½ cup
2 tbsp
SCALLING
100%
10%
8%
1,3%
13,3%
3%
PROCEDURE :
1.
Panaskan
oven lebih dahulu ke 175o C / 350o F. ketika oven sudah
mencapai suhu yang diatur, letakkan tutup anti lengket, 20 cm / 8 in ke dalam
oven untuk dipanaskan sekitar 15 menit. Pilih tutup yang aman dioven dan pas di
wajan.
2.
Campur
seluruh kuning telur, krim, kuning telur, dan garam secara menyeluruh dengan
menggunakan pengocok atau immersion
blender. Jika busa naik di permukaan biarkan menghilang, atau skim dengan
sendok.
3.
Lapisi
bagian bawah wajan dengan semprotan
memasak yang tipis
4.
Tuang
seperempat campuran telur kedalam wajan. Ini akan menyebar menjadi 4 lapisan.
5.
Tutup
panci dengan tutup panas dan masukkan panci yang tertutup ke dalam oven. Masak
telur sampai matang, sekitar 6 menit. Panci harus diletakkan rata diatas rak oven,
gunakan potongan aliminium foil yang dilipat sebagai shimps jika diperlukan
untuk memastikan telur dadar yang rata dan matang
6.
Saat
telur sedang dipanggang, lapisi Loyang dengan kertas roti, dan semprotkan
kertas dengan lapisan semprotan memasak.
7.
Pindahkan
telur dadar yang sudak masak dari wajan ke atas Loyang. Kembalikan tutupnya ke
oven saat kamu menyiapkan telur dadar berikutnya.
8.
Ulangi
langkah 3-7 tiga kali dengan 8 campuran telur yang tersisa. Setelah wajan
hangat dari memasak telur dadar pertama, telur dadar membutuhkan waktu
masing-masing 3 menit untuk memasak.
9.
Tutupi
omelette pada Loyang dengan selembar kertas perkamen yang dilapisi dengan
semprotan memasak, dan masukkan ke dalam oven untuk dipanaskan kembali selama
111/2 – 21 1/2 menit.
10.
Bagilah
telur scramble. jika digunakan, secara merata diantara telur dadar. Kamu dapat
menambah atau mengganti isian lainnya saat ini. Taburkan isian dengan daun
bawang.
11.
Gunakan
spatula bermata tipis untuk melipat tepi setiap telur dadar dengan hati-hati
keatas isinya
12.
Taburi
dengan daung bawang, dan sajikan omelette segera.
TO MAKE AHEAD
Setelah
langkah 8, tutupi Loyang dengan bungkus plastic yang diolesi minyak, dan simpan
dilemari es hingga 2 hari.Saat kamu siap menyajikan omelet, panaskan oven
hingga 175o C / 3500 F. lepaskan bungkus plastic dari
Loyang, dan panaskan omelette selama 112-212 menit. Lanjutkan dengan langkah 10
ETREE-SIZE OMELET
Kami
menyajikan telur dadar ini sebagai hidangan pembuka yang merupakan cara kami
menggunakan begitu sedikit telur untuk memberi makan empat orang untuk membuat
telur dadar yang cukup besar untuk disajikan sebagai hidangan utama, gunakan
semua campuran telur dalam 30 cm / 12 in waja. Masak 3-4 menit lebih lama,
sampai matang.
IF YOU HAVE A COMBI
OVEN
Kamu
akan memiliki akses ke seorang profesioan atau oven combi rumah, atur oven ke
uap penuh pada 82oC / 1800 F ikuti langakah 2-4, tutup
wajan dengan bungkus plastic, lalu masak telur dadar selama 10 menit, lanjutkan
dengan langkah 10.
OMELET JAMUR STRIPED
YIELD : empat omelet ukuran
pembuka (masing-masing 140 g)
TIME ESTIMATE : 1 jam keseluruhan
STORAGE NOTES : omelet disimpan
selama 2 hari saat didinginkan; sajikan omelet
Setelah kanu terbiasa membuat
omelet ini, kamu tidak akan ingin melayani tamu istimewa Anda apa pun. Hasilnya indah dan lezat; kami berjanji itu sepadan dengan usaha. Cakram silicon harus diletakkan rata dan
rapat rapat di dasar wajan antilengket Anda pastikan alasnya hanya
silikon; jangan memotong mats yang
mengandung fiberglass, seperti mats
merek Silpat.
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
Eggs,blended
Heavy cream
Egg Yolk, blended
Salt
|
1500 g
15 g
12 g
2 g
|
3-4 egg
15 ml / 1 tbsp
1 yolk
½ tbsp
|
100%
10%
8%
1,3%
|
Mushroom puree
See page 150
|
100 g
|
3/8cup
|
67%
|
Egg yolks
Heavy cream
|
40 g
10 g
|
3 yolks
10 ml / 2 tbsp
|
27%
7%
|
Albumin powder
|
8,8 g
|
5 tbs
|
5,8%
|
Salt
|
2 g
|
½ Tbsp
|
1.3
|
Neutral
–tasting oil or cooking spray
|
Ass needed
|
||
French scramble
eggs, warmed
See page 144
Shiitake
marmalade, warmed
See page 151
Clarified,
unsalted butter
See page 119
|
200 g
As needed
As needed
|
2 cups
|
133%
|
1. Panaskan lebih dulu oven ke
175 C / 350 F. Setelah oven mencapai suhu yang ditetapkan, tempatkan tutup yang
aman dari oven dari 20 cm / 8 in di wajan antilengket ke dalam oven untuk
dipanaskan sekitar 15 menit
2. Lapisi loyang dengan kertas
roti dan semprotkan dengan semprotan memasak
3. Campus semau telur, krim, kuning telur, dan
garam dengan secara menyeluruh gunakan pengocok atau immrsion blender Jika busa
naik ke permukaan, biarkan busa menghilang atau gunakan sendok untuk
menghilangkannya. Ini adalah dasar telur dadar.
4.Kocok pure jamur, kuning telur,
krim, bubuk albumin, dan garam secara menyeluruh untuk membuat dasar jamur.
5. Oleskan seperempat dari dasar
jamur keatas alas silicon bundar dengan ketebalan rata-rata 2 mm/1/16
menggunakan spatula
6. tarik sisir kue yang memiliki
3 mm / 1/8 di gigi melalui campuran jamur untuk membuat garis-gari sparalel
lurus di tikar. Anda mungkin ingin menstabilkan alas silicon dengan menggunakan
selotip duasisi untuk menempelkannya kearah sebaliknya ,pastikan untuk melepas
selotip sebelum dimasak. Jika garis tidak lurus, cukup gosok campuran jamur,
buat ulang layer, dan coba lagi.
7. gosok atau semprotkanlapisan
tipis minyak kedalam wajan dan dengan hati-hati letakkan cakram silicon dengan
garis-garis dasar jamur kedalam wajan. Maka minyak harus membuat segel kedap
udara antara alas silikon dan panci, sehingga mencegah telur merembes kebawah
8. tuangkan seperempat dari dasar
dadar di bagian belakang sendok untuk membanjiri alas jamur dengan lembut,
sendok membantu mencegah aliran dari mengolesi garis.
9. tutup panci dengan tutupnya
yang panas, letakkan di dalam oven, dan panggang sampai telur menetas, sekitar 6 menit. Panci
harus diletakkan rata di rak oven; gunakan potongan aluminium foil yang dilipat
sebagai shims, jika perlu, untuk memastikan telur dadarnya rata dan matang
secara merata
10. Saat satu lembar dipanggang,
ulangi langkah 5 dan 6 untuk menyiapkan potongan jamur di cakram silicon kedua
yang dingin.
11. lepaskan wajan dari oven,
angkat disk silikon, dan dinginkan sedikit telur dadar
12. Kupas lembar telur dadar dari
tikar, dan pindahkan keloyang yang sudah disiapkan
13. ulangi langkah 7-12 tiga kali
dengan bahan yang tersisa; lewati langkah 10 terakhir kali. Jangan menumpuk
omelet. Setelah lembar dadar pertama matang, tiga lembar dadar yang tersisa
akan matang dalam wajan hangat dalam waktu sekitar 3 menit
14. atas lembaran telur dadar
dengan sepotong perkamen yang disemprot. Tempatkan Loyang dalam oven selama 11
/ 2-21 / 2 menit untuk memanaskan kembali semua omelets ekaligus.
15. letakkan potongan telur dadar
dengan sisi-sisi kebawah, dan bagi telur orak-arik Prancis dan selai shiitake
di antara mereka.
16. lipat tepi lembaran telur
dadar di atasisinya, balikkan dengan sisi jahitan kebawah, dan sapukan dengan
mentega.
TO MAKE AHEAD
Setelah langkah 12, tutupi loyang
dengan bungkus plastik, dan dinginkan lembaran dadar hingga 2 hari. Untuk memanaskan ulang, keluarkan plastik,
dan hangatkan dalam oven disuhu 175 C / 350 F selama 1½- 2½ menit.
MUSHROOM PUREE
HASIL :
200 g / ⅞ cup
PERKIRAAN WAKTU MASAK : 45 menit keseluruhan
CARA PENYIMPANAN : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN : mudah
PERKIRAAN WAKTU MASAK : 45 menit keseluruhan
CARA PENYIMPANAN : bertahan 3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN : mudah
Puree ini serbaguna, memiliki
banyak kegunaan selain untuk membuat omelets. Kami biasa menyajikannya sebagai
garnish untuk poached fish atau chicken; anda juga dapat mengubahnya menjadi
cream of mushroom soup yang sederhana dan rasanya kuat (lihat variasi di
bawah). Jamur Shiitake dan Portobello umumnya mudah ditemukan sepanjang tahun,
tetapi kita menggantinya dengan variasi lainnya ketika sudah musimya.Criminis,
morels, chanterelles, dan porcinis adalah pengganti yang hebat untuk shiitake.
Black trumpets dapat menggantikan portobellos ketika anda dapat menemukannya.
Jika anda menyukai rasa truffle oil, tambahkan beberapa tetes di step 4.
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
Shiitake mushroom caps, thinly sliced
|
250 g
|
4⅓ cups
|
100%
|
Unsalted butter
|
30 g
|
3 Tbsp
|
12%
|
Shallots, minced
|
50 g
|
¼ cup / 2 shallots
|
20%
|
Portobello mushroom gills, spooned from the cap
|
20 g
|
From 1 large
|
8%
|
Mushroom jus or water (see page 91)
|
165 g
|
165 mL / ¾ cup
|
66%
|
Salt
|
3 g
|
¾ tsp
|
1.2%
|
PROCEDURE:
1.
Saute
shiitake hingga cokelat keemasan, sekitar 10 menit
2.
Tambahkan,
dan masak shallots dan Portobello dengan low heat, sambil sering diaduk, hingga
shallots menjadi sangat tender, sekitar 20 menit. Portobello akan membuat warna
campuran menjadi gelap.
3.
Masukkan
mushroom jus atau air lalu aduk, naikkan suhu menjadi medium heat, dan simmer
selama 1 menit.
4.
Puree
dalam blender hingga halus.
5.
Saring
dengan sieve halus.
6.
Beri
seasoning, sajikan selagi hangat.
VARIATION : Cream of Mushroom Soup
|
||
Mushroom Puree (from above)
|
200 g
|
⅞ cup
|
Mushroom Jus (see page 91)
|
165 g
|
165 mL / ⅝ cup
|
Heavy cream
|
100 g
|
110 mL / ½ cup
|
White miso
|
5 g
|
1 tsp
|
Salt
|
To taste
|
|
Brioche croutons, cut into small cubes, and fried in
bacon fat
|
As needed
|
Campur puree, jus, cream dan miso
dalam pot, dan simmer. Season dengan salt, dan garnish dengan brioche croutons
atau sautéed mushrooms.
SHIITAKE
MARMALADE
HASIL : 300 g / 1 cup
PERKIRAAN
WAKTU MASAK : 40 menit keseluruhan
CARA
PENYIMPANAN : bertahan
3 hari di refrigerator atau hingga 1 bulan ketika beku
TINGKAT
KESULITAN : mudah
Condiment ini mengubah rasa umami yang kuat dari sautéed mushrooms yang terkaramelisasi menjadi marmalade yang manis. Campurkan dengan grain mustard, dan sajikan dengan steak, atau oles marmalade ini di toast lalu beri topping grilled sweet onions.Ketika tersedia, gantikan shiitake dengan jamur musiman seperti criminis, morels, chanterelles, dan porcinis.Untuk rasa yang berbeda, gantikan soy sauce dengan Brown Chicken Jus kami yang kaya rasa.
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
Shiitake mushroom caps
|
300 g
|
5⅛ cups
|
100%
|
Unsalted butter
|
60 g
|
4 Tbsp
|
20%
|
Shallots, minced
|
60 g
|
⅓ cup
|
20%
|
Water
|
100 g
|
100 mL / ⅜ cup
|
33%
|
Soy Sauce
|
36 g
|
30 mL / 2 Tbsp
|
12%
|
Honey
|
4 g
|
1 tsp
|
1.3%
|
Chives, thinly sliced
|
10 g
|
¼ cup
|
3.3%
|
Tarragon, minced
|
5 g
|
½ Tbsp
|
1.7%
|
Salt
|
To taste
|
PROCEDURE :
1.
Pulse
mushrooms dalam food processor hingga tercincang tetapi tidak menjadi puree.
2.
Cairkan
butter dalam frying pan, dan masukkan mushrooms.
3.
Masak
dengan panas medium-low heat, sambil sering diaduk, hingga agak cokelat dan
kering, selama 15 – 18 menit.
4.
Masukkan
shallots dan masak hingga tender, selama 8 – 10 menit.
5.
Masukkan
air, soy sauce dan honey lalu aduk hingga tercampur.
6.
Simmer
hingga kental tetapi masih cair, sekitar 1 menit.
7.
Masukkan
chives dan tarragon tepat sebelum disajikan.
8.
Beri
seasoning, dan sajikan selagi hangat.
PETUNJUK UNTUK STEP :
1.
Mushrooms
harus digiling cukup hingga mereka tercincang saja. Gunakan fitur pulse di food
processor untuk memastikan mereka tidak menjadi paste atau puree.
5. Ketika mushrooms sudah berwarna cokelat dan
shallots menjadi tender tetapi tidak cokelat, waktunya memasukkan air, soy
sauce dan honey.
7. Anda dapat mendinginkan marmalade setelah
step 6. Ketika anda sudah siap menyajikannya, panaskan ulang dalam pan,
masukkan chives dan tarragon, dan beri seasoning dengan salt.
Marmalades Gurih
Konsep dari marmalade gurih
mungkin awalnya tampak aneh, tetapi marmalade adalah bentuk yang sangat baik
untuk sebuah condiment yang hangat dan kaya rasa. Cobalah membuat satu hanya
dengan minced onions dan shallots diberi seasoning dengan thyme dan black
pepper. Anda dapat membuat marmalade dari minced bacon dan apple dengan
menambahkan sedikit apple juice yang di reduksi atau maple syrup sebagai
pengikat.
EGGS
SUNNY-SIDE UP
MENGHASILKAN :empat porsi (400 g / 4 telur)
ESTIMASI WAKTU :1⅟₄ jam secara keseluruhan, termasuk 15 menit persiapan dan 50menit
unattended.
CATATAN
STORGE :putih telur disimpan selama 1 hari saat didinginkan
TINGKAT
KESULITAN : sedang
PERSYARATAN
KHUSUS : sous vide setup, untuk frying pan kecil, penutup foil dipotong agar sesuai
Frying pan
Memasak telur Sunny-side Up hingga sempurna
menimbulkan masalah yang bersifat permanen: kuning telur dan putih mencapai
tekstur ideal mereka pada suhu yang berbeda.
Solusi kami adalah memasak kuning telur secara terpisah dari putih dan
kemudian memasang kembali kedua bagian sebelum disajikan. Dengan begitu, kuningnya seperti selai dan
putih masih seperti mentega.
|
Kami menyukai konsistensi seperti puding, kuning
telur yang dimasak pada suhu 67 ° C / 153 ° F. Untuk kuning telur yang lebih tradisional,
masak saja pada suhu 62 ° C / 144 F, tetapi masak satu atau dua telur ekstra,
karena kuning telur sangat rapuh pada suhu ini, dan Anda mungkin kehilangan
satu. Naikkan suhu ke 70 ° C / 158 ° F
untuk membuat kuning telur bulat sempurna yang memiliki konsistensi seperti
fudge. Ituterserah anda.
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
Eggs
|
200 g
|
4-5 large
|
67%
|
①Preheat a water
bath to 67°C/ 153°F, and preheat to oven 160°C/320°F. Cut four foil lids just
slightly large in diameter than the rims of four 10-12 cm/ 4-5 in nonstick
frying pans.
②Cook the whole
egss sous vide for the 40 minutes.
③Shell the eggs,
and carefully clean off the whites to isolate the yolks.
|
Neutral-tasting oil or clarifed, unsalted butter
(optional) see page 119
|
150 g
|
160 mL / 5/8 cup
|
50%
|
④Keep the egg
yolks warm for up to 1 hours, if needed by holding them in a rigid container
that is filled with oil or butter and than placed in a 60°C/140°F water bath
|
Egg White
Heavy cream
Salt
|
300 g
90 g
3 g
|
1⅓cups/10 whites
100 mL /⅜cup
3/₄ tsp
|
100%
30%
1%
|
⑤Blend by using a whisk or immersion blender, and then strain. Allow any
surface foam to dissipate, or skim it form the surface.
|
Cooking Spray
|
Ass needed
|
⑥Coat the four pans with a thin film of cooking spray.
⑦Place one
quarter of the egg white mixture into each of the pans.
⑧Cover the pans with the foil lids.
⑨Place the pan in the oven, and bake until the egg whites are just set
about 12 minutes.
⑩Slide the cooked egg whites gently onto individual plates.
⑪Scoop a small divot out of each egg white to hold the yolk.
|
||
Brown butter, warm see page 119
|
30 g
|
30 mL / 2 Tbsp
|
10%
|
⑫Place an egg yolk in each divot.
⑬Drizzle the brown butter over eggs, and serves them immediately.
|
1.
Panaskan
water bath hingga 67°C / 153°F, dan panaskan oven sampai 160 ° C / 320°F.
Potong empat foil lids dengan diameter sedikit lebih besar daripada rims 10-12
cm / 4-5 dalam nonstick frying plan.
2.
Masak
telur utuh sous vide selama 40 menit.
3.
Lepaskan
Kulit telur masing-masing, dan bersihkan putih untuk menutupi kuning telur yang
dimasak dengan sempurna. Celupkan atau
bilas kuning telur dalam air untuk membersihkannya. Menjadi sangat lembut dengan kuningnya: jika
Anda menusuk selaput, itu akan pecah.
4.
Jaga
agar kuning telur tetap hangat hingga 1 jam, jika perlu, dengan memegangnya
dalam wadah kaku yang diisi dengan minyak yang rasanya netral atau clarified
butter dan kemudian ditempatkan dalam rendaman air 60 ° C / 140 ° F. Teknik ini mencegah adanya kulit dari
pembentukan di atas kuning telur.
5.
Blender
putih telur, krim, dan garam, lalu saring campurannya. Hilangkan busa yang terbentuk di permukaan,
atau membiarkannya menghilang dengan sendirinya.
6.
Semprotkan
lapisan tipis cooking spray di bagian bawah panci.
7.
Tuang
seperempat campuran putih telur ke dalam masing-masing panci.
8.
Tutup
panci dengan foil lids. Jangan biarkan
foil membungkus bagian bawah.
9.
Tempatkan
wajan dalam oven, dan panggang sampai telur just set , sekitar 12 menit. Panci harus rata di rak oven. Gunakan aluminium foil yang dilipat sebagai shims, jika perlu,
sehingga bagian putih merata dan tebal.
10.
Geser
putih telur yang sudah matang dengan hati-hati ke dalam masing-masing piring.
11.
Gunakan
ring cutter atau sendok untuk mengambil sekerat kecil dari setiap putih telur.
12.
Masukkan
satu kuning telur hangat yang sudah dikeringkan di setiap divot.
13.
Teteskan
mentega cokelat hangat di atas telur, dan sajikan segera
TO MAKE AHEAD
Putih telur dapat dibuat hingga 24 jam
sebelumnya. Saat putih telur
dipanggang di langkah 9, taruh selembar kertas perkamen di dalam loyang, dan
semprotkan dengan minyak goreng. Atur
putih yang sudah dimasak di atasnya, dan tutup dengan selembar kertas
perkamen yang disemprot. Tutup loyang
dengan bungkus plastik, dan dinginkan.
Untuk memanaskan kembali putih telur, lepaskan plastik, dan panaskan
dalam 135°C / 275°Foven selama 5-6 menit. Hitung waktu memasak kuning telur.
|
VARIASI: Deviled
Eggs
Untuk mendapatkan telur deviled yang modern, whip
putih telur dengan cuka, minyak, mustard, dan bumbu untuk membuat
vinaigrette. Sajikan sebagai saus
untuk kuning telur yang dimasak.
|
Chapter 7
SALAD
AND COLD SOUPS
Salad bisa jadi lebih dari
campuran stereotip sayuran hijau yang dinilai oleh beberapa koki dicemooh
sebagai "makanan kelinci."
salad sebagai peluang untuk menciptakan kontras tekstur dan kombinasi
rasa yang menarik. Menyusun salad
seimbang yang menghindari Lingkungan yang basah membutuhkan pemikiran dan
latihan. Bab ini dapat membantu. Resep salad yang disajikan di sini
mengilustrasikan berbagai pilihan menarik: salad hijau dicampur dengan krim,
selada pure selada; salad kacang dengan
confit tuna dan tanpa sayuran sama sekali;
dan quinoa biji-bijian halus yang dilemparkan dengan kembang kol dan
apel untuk membuat semacam tabbouleh Modernis.
Sup dingin sering mendapatkan rap yang buruk juga. Orang Amerika khususnya cenderung menganggap
sup sebagai sesuatu yang hangat, menghangatkan hati, dan panas. Tetapi sup bisa sangat memuaskan tanpa
menjadi hangat. Sup dingin-kuat,
menyegarkan, dan kompleks-populer di Italia, Spanyol, Prancis, Skandinavia, dan
Rusia. Gazpacho mungkin adalah contoh
yang paling terkenal, meskipun sedikit yang menyadari bahwa itu awalnya tidak
dibuat dengan tomat. Salah satu resep
tertua untuk gazpacho, yang kemungkinan dibawa orang Moor ke Spanyol, didasarkan
pada anggur, almond, bawang putih, dan roti.
Kami ingin menafsirkan ulang masakan untuk memasukkan buah musiman
seperti persik, ceri, stroberi, atau (seperti dalam resep di sini)
raspberry. Vichyssoise - sup sederhana
berupa kentang, bawang perai, dan krim - sangat menantang karena sangat
minim. Krim sering ditambahkan terlalu
banyak, untuk menutupi kekasaran kentang.
Kami ingin lebih banyak rasa kentang untuk bersinar, jadi kami meminjam
trik dari pembuat bir: kami menggunakan bubuk malt diastatik untuk mengubah
pati kentang menjadi gula, sehingga menghilangkan butirannya.
THE
SCIENCE OF HOW TO COLD AND FAT AFFECT FLAVOR
Tidak peduli seberapa
sempurna Anda memasak dan menghaluskan kentang, rasanya kasar di lidah kecuali
Anda menambahkan mentega atau krim.
Lemak melapisi butiran tepung alami dari kentang untuk menciptakan rasa
krem yang lembut. Tapi, seperti
dingin, persepsi rasa mati rasa lemak.
Misalnya, Anda tidak merasakan rasa asin ham yang sebenarnya - yang
memiliki tiga kali lipat kandungan garam pada kebanyakan makanan - karena
dingin dan berlemak. Saat membuat saus
atau sup dingin, krim, Anda harus mengimbangi fenomena ini dengan menambahkan
lebih banyak garam, rasa manis, atau asam dibandingkan dengan makanan hangat.
HIGHLIGHTS
1.
Untuk menyajikan salad, letakkan saus di bagian bawah mangkuk, dan kemudian
masukkan sayuran untuk memberi mereka lapisan tipis yang rata. Selada bisa menjadi terlalu hambar jika saus
dituangkan di atasnya. Lihat halaman 166
2.
Tambahkan crunch ke dalam salad quinoa dengan mencampurkan tip kembang kol,
apel, dan seledri lihat halaman 170
3.
Gunakan tangan Anda untukmenggunakan bahan dan teknik Modernis untuk membuat
rhubarb yang diresapi dengan vakum dan Fruit Minestrone yang berlapis
indah. lihat halaman 158
4.
Anda tidak perlu berton-ton krim untuk membuat vichyssoise yang halus seperti
sutra. Kami mengekstrak sari dari daun
bawang, dan kemudian menggunakan jus itu sebagai cairan utama untuk memberikan
rasa yang intens.lihat halaman 162
RASPBERRY
GASPHACO
RASPBERRY GAZPACHO : four servings (450 g / 2 cups) 14 hours overall,
including 15 minutes of
preparation and 1 hour unattended (optiona keeps for 2 days when refrigerated;
raspberry syrup keeps for up to 6 months when froze
YIELD TIME ESTIMATE STORAGE
NOTES LEVEL OF NOTES DIFFICULTY SPECIAL
REQUIREMENTS easy sous vide setup, piquillo peppers, xanthan gum (optional)
Pamerkan buah terbaik musim
ini dengan sentuhan menyegarkan pada gazpacho.
Ajo blanco, salah satu bentuk asli gazpacho, dibuat dari roti putih,
bawang putih, almond, dan anggur, daripada tomat yang paling sering digunakan
saat ini untuk pangkalan. David Kinch,
koki di Manresa di Los Gatos, California, memberi kami ide untuk menggunakan
stroberi sebagai pengganti tomat. Kami
telah memperluas ide ini ke raspberry.
Ceri, persik, nektarin, dan apel buat gazpachos yang sama lezatnya
ketika buah-buahan itu berada di puncaknya. Sirup raspberry yang dibuat dalam
empat langkah pertama resep ini adalah opsional; Anda dapat menggunakannya untuk mengatur
konsistensi dan kemanisan sup. Namun,
teknik untuk mengekstraksi jus raspberry juga berfungsi baik dengan semua buah
beri. Sirup berwarna cerah yang
dihasilkan juga dapat digunakan untuk menghias makanan penutup yang ringan atau
diaduk menjadi anggur putih yangberkilau untuk koktail menyegarkan yang
menyerupai kir royale.
1. Jika Anda membuat sirup
raspberry (yang merupakan pilihan semua,
panaskan rendaman air ke 65 C / 149 Jika menghilangkan sirup lompati ke langkah
5
2. Aduk raspberry dalam gula,
dan gunakan metode perpindahan air untuk
menyatukannya dalam kantung zip-top sambil mengeluarkan udara sebanyak mungkin.
3. Masak sous vide raspberry
selama 1 jam
4. Saring raspberry yang
dimasak, tanpa menekan , untuk membuat sirup yang jernih dan tipis. Ukur 35 g untuk digunakan dalam langkah 7.
Gunakan sirup tambahan sebagai topping untuk yogurt atau pancake, atau bekukan
hingga 6 bulan
5. Campurkan raspberry segar,
mentimun, paprika, bawang merah, minyak zaitun, cuka, bawang putih, dan getah
xanthan (opsional) dalam blender, dan haluskan hingga halus.
6. Lewatkan pure melalui
saringan.
Untuk menyajikan gazpacho,
tempatkan beberapa raspberry, daun mint.
dan kemangi yang halus di masing-masing mangkuk, dan tuangkan sup dingin
di tableside menyendok. Anda bisa mengoleskan
sedikit minyak zaitun atau minyak almond di atasnya.
MINESTRON FRUIT
Menghasilkan : 4 porsi (400 gr/2 cangkir)
Perkiraan waktu : 4 jam keseluruhan, termasuk 1 jam persiapan
dan 3 jam tanda pengawasan
Catatan penyimpanan : sajikan segera
Tingkat kesulitan : tinggi (kompleksitas waktu dan perkaitan)
Persyaratan khusus : sialer vakum, pelekat pengasinan putih,
juicer, asam malat.
Seperti minestrone yang baik, sup pencuci
mulut, buah ini paling baik dibuat dengan bahan-bahan dipuncak musiman
mereka, di lab kami memasak, kami membuat versi yang sama mewah. Dari serbet
mentimun buah-buahan yang di impuskan dengan vakum dan seperti buah yang kami
bekukan dalam nitrogen cair dan kemudian dihancurkan, meskipun salah satu
yang lebih rumit dalam buku ini. Jangan terintimidasi dengan juimlah angka
yang lebih muda untuk dirakit daripada yang terlihat, dan banyak komponen
|
Dapat dibuat dimuka dan digunakan dengan cara
lain. Sajikan sup dalam mangkuk dingin, dan tuankan kaldu dimeja. Anda dapat
lebih dingin lagi minestrone dengan menambahkan satu sendok serbet buah
berkualitas tingi yang dibeli di took, seperti leci, raspberry, atau
,markisa. jika anda tidak punya waktu untuk membuat manisan kacang, gunakan
kacang merah cina yang di masak dalam sirup yang anda dapat temukan dipasar
asia, atau tokoh makanan khusus lainnya.
|
Bahan
|
Bobot
|
Volume
|
Scalling
|
Prosedur
|
Untuk kacang manisan :
|
||||
Air
Gula
|
1,5 kg
1 kg
|
1,5 L/6 1/3 cups
5 1/8 cups
|
300%
200%
|
1. campur dalam panci besar, aduk hingga
larut sepenuhnya, lalu perlahan di didihkan untuk membuat sirup.
|
Kacang cannelline (kalengan) drainet, dibilas
dan dibersihkan dari setiap kulit atau pecahan
|
200 gr
|
1 cup
|
40%
|
2. tempatkan dalam pot 500 g sirup, dan dididhkan
dengan api sedang-rendah selama 30 menit
3. tuang sirup, ganti dengan 500 g sirup
segar, dan didihkan selama 30 menit.
4. ulangi langkah 3 (2x) lebih banyak untuk
waktu mendidih total sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan
menajdi seperti fodge.
5. rebus kacang dalam sirup yang tersisa, dan
diinginlnkan.
|
Untuk strawberry kaldu :
|
||||
Strawberry, di cuci dan di kupas
|
500 g
|
3 cups
|
100%
|
6. proses melalui juicer
7. ketenangan
|
Gula
|
50 g
|
1 ¼ cup
|
10%
|
8. aduk kedalam jus strawberry sampai larut
|
Jus jeruk nipis
|
Untuk merasakan
|
9. bumbui dengan jus jeruk nipis untuk
membuat kaldu, dan didinginkan.
|
||
Untuk rhubarb dimasukkan :
|
||||
Rhubarb merah segar
|
100 g
|
1 tangkai besar
|
20%
|
10.kupas kulit dari kelembak,dan sisihkan
kulitnya
11.putar rhubarhb yg suad dikupas menjadi 6
mm/4.
|
Gula
Air
Asam malat
|
100g
100g
2g
|
½ cup
100 ml/3/8cup
|
20%
20%
0,4%
|
12.gunakan dalam panci kecil,aduk hinggah
larut dan didihkan dengan api sedang-tinggih untuk membuat sirup.
13.tuangkan sirup hangat diatas irisan
rhubarb dan kulit rhubarb yg disediakan dalam segel vakum bersama-sama dalam
wadah yg kaku (lihat halaman 53) .
14.dinginkan hinggah dingin setidaknya
1jam.kuras dan buang kulitnya sirup dapat di simpan untuk penggunaan lain.
|
Untuk gula mentimun:
|
||||
Mentimun inggris
|
150g
|
1 besar
|
30%
|
15.iris memanjang,setipis mungkin,pada
mandolin,untuk membentuk lembaran mentimun berukuran empat persegih panjang
berhentih ketikah anda mencapai benih
16.gulung lembaran sehinggah tepih hijau
terbuka simpan gulungan tertutup,dilemari es.
|
Untuk berkumpul:
|
||||
Gulungan mentimun dari atas
|
8-12 rolls
|
17.atur dua atau tiga gulungan mentimun
ditengah empat mangkuk dingin.
|
||
Kacang cannellini yg dipindai dari atas,
Rhubarb yg diinfus diiris,dari atas
Kumum,dari atas
Rapsberi,dibelah dua
Bluberi,dibelah dua
Daun mint
|
24g
16g
4g
|
24 beans
8-12 slices
8 slices
8 berries
8 berries
16 small
|
4.8%
3.2%
0.8%
|
18.bagikan biji,dan daun mint secara merata
diantara mangkuk.
|
Kaldu strauberi,dari atas
|
250g
|
260ml/1/2 cups
|
50%
|
19.Sajikan segerah dengan menuangkan kaldu
strouberi secara merata kedalam mangkuk disebelah tablesaide.
|
Campurkan gula dan air untuk 1 biji manisan dalam
panci besar, dan aduk hingga larut sepenuhnya. Kemudian perlahan didihkan
campuran untuk membentuk sirup. Kristal gula dapat terbentuk dalam sirup jika
gula tidak larut sepenuhnya sebelum mendidih.
|
|
Pilih kacang-kacangan untuk menemukan dan
membuang 2 bagian atau kulit yang pecah, dan kemudian tempatkan dalam pot
dengan 500 g sirup. Didihkan dengan api sedang-rendah selama 30 menit.
|
|
Tuang sirup dari kacang, dan ganti dengan 500
g sirup segar. Rebus kacang selama 30 menit.
|
|
Ulangi langkah 3 (2x) lagi, untuk total waktu
mendidih sekitar 2 jam. Kacang harus berubah tembus cahaya dan seperti fudge.
Ini adalah variasi pada tehknik yang digunakan untuk embuat manisan eropa
yang berharga seperti marron grace (manisan chestnut) dan buah-buahan bergula
|
|
Dinginkan kacang dan sirup yang tersisa dan
kemudian simpan dilemari es
|
|
Gunakan jucer untuk mengekstrak jus dari
strawberry.
|
|
Saring jus dengan saringan halus untuk
menghilangkan biji dan ampas ekstrak.
|
|
Aduk gula kedalam jus strawberry pegang
sampai larut.
|
|
Bumbui jus strawberry manis dengan jus jeruk
nipis secukupnya, lalu dinginkan kaldu. Anda mungkin membutuhkan sedikit
lebih banyak atau lebih sedikit gula atau jus jeruk nipis, tergantung pada
kemanisan buah berry.
|
|
Kupas kulit dari rhubarb. Jika rhubarb anda
berwarna hijau atau berwarna lumpur, buang kulitnya ; jika tidak, simpan
kulit kemerahan untuk digunakan pada langkah 13 : ia menambahkan warna yang
lebih intens pada irisan yang dimasukkan.
|
Variasi
Terdapat 3 langkah membuat
raspberry panna cotta ( lihat di halaman 366 ) pengganti untuk jus strawberry
adalah raspberry murni . Sajikan dengan strawberry yang telah di vacuum (lihat
halaman 59) lada hitam dan herbal.
Salad buah
Campuran irisan dari
kumquats, blueberry, dan raspberry dangan strawberry yang telah di vacuum
(lihat halaman 59), mentimun di iris tipis lalu di gulung untuk langkah 15-16,
dan daun mint.
Cheese caourse
Sajikan stilton atau keju
kambing dengan vacuum compresor strawberry (lihat halaman 59) dan daun mint,
untuk menambah rasa tambahkan manisan kacang cannellini.
Jus strawberry dengan busa
apel hijau
Untuk membuat sebuah minuman
musim panas yang menyegarkan. Jus strawberry segar (untuk langlah 6-9) dengan
sebuah busa yang terbuat dari jus apple hijau segar, tuangkan jus apple ke
whipping siphons, dan isi suphons dengan dua kartrid nitro oksida, dan kocok
selama 10-15 menit, dan kemudian tuang busa apple ke cangkir jus (lihat halaman
19).
MODERNIST
VICHYSSOISE
Menghasilkan: untuk disajikan
(950g/ cups)
Waktu perkiraan: 6 jam secara
keseluruhan termasuk 5 jam tanpa pengawasan
Catatan penyimpanan: tahan
hingga 3 hari jika membeku
Tingkat kesulitan: tingkat
lanjut (bahan spesial)
Kebutuhan spesial: sous vide
setup, vacuum sealer, diastatic malt powder
Rahasia dari kentang yang
halus seperti bubuk malt, terdapat bahan dari pembuatan bir, yang mengubah
patih kentang menjadi gula dan tidak ada lagi kandungan gumminess atau
graininess yang terkandung di bubuk kentang tersebut, penambahan cream atau
susu yang berlebih tidak lagi di butuhkan. Resep ini bisa di buat tanpa cream
sama sekali. Cairan utamanya berasal dari daun bawang yang telah di masak dan
di peras. Jika anda tidak memperoleh bubuk malt yang mengandung enzim saring
kentang menggunakan saringan yang halus setelah langkag ke 4 dan kemudian
dilanjudkan dengan langkah 10.
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALING
Water
1kg 1L 4 ¼
cups
200%
Yukon gold potatoes 500gr 3 2/3
cups
100%
Salt 5gr 5
tsp
3%
Sugar
10gr 2
tsp 2%
Diastatic malt powder 5gr
1%
Leeks, white parts only, 1 kg 4-5 leeks 200%
Potato puree, from above 400 g 1 ¾
cups
80%
Leek jus, from above 400 g 400 ml 1 2/3
cups 80%
Heavy cream 100 g 110 mL ½
cup
20%
Salt
12 g 1tbsp
2.4%
Leeks, white parts only, 25 g ½ leek
5%
finely julienned
Yukon Gold potato, 25g 1
whole
5%
peeled and finely julienned
Chives, thinly sliced 7g 3 Tbsp
1.4%
Olive oil
5g
6 mL 1 1/4 tsp 1%
Salt
to taste
White wine vinegar to taste
1.
Panaskan
rendaman air ke 52 ° C / 126 ° F.
2.
Tempatkan
dalam panci besar, dan didihkan.
3.
Kecilkan
api, dan rebus kentang sampai sangat empuk, 30-40 menit.
4.
Tiriskan.
5.
Aduk
ke dalam kentang yang sudah dimasak.
6.
Blender
campuran kentang hangat dalam blender sampai halus dan lengket.
7.
Tempatkan
di tas zip-top. Gunakan metode
perpindahan air (lihat halaman 58) untuk mengeluarkan udara sebanyak mungkin
dari atas, dan segel.
8.
Masak sous vide selama 30 menit.
9.
Pindahkan pure kentang ke panci, dan panaskan
ke setidaknya 75 "C / 167 * f.
- Dinginkan pure, dan dinginkan di atas penangas es atau di lemari es,
11.
Tingkatkan
suhu rendaman air hingga 90 ° C / 194 T.
12.
Vakum menutup kebocoran.
13.
Masak sous vide selama 2 jam.
14.
Peras dalam saringan untuk mengumpulkan jus
sebanyak mungkin; buang ampasnya.
15.
Aduk
rata, dinginkan, dan dinginkan sup sampai dingin.
16.
Didihkan
sepanci air, dan atur rendaman air es bersama.
17.
Rebus
daun bawang dalam air mendidih selama 5 detik, lalu celupkan air es, dan tiriskan.
18.
Rebus
kentang dalam air mendidih selama 1 menit, lalu masukkan ke dalamnya dalam air
es, dan tiriskan.
19.
Aduk bersama dengan potongan daun bawang dan
kentang yang sudah dikeringkan untuk membuat hiasan. Tempatkan sedikit hiasan pada empat mangkuk
dingin.
20.
Tuang sup dingin di tableside dengan
menyendok.
·
Panaskan
air hingga 52 "C / 126"
·
Masukan
air, kentang, garam, dan gula dan didihkan dalam panci besar, dan pada setiap
menambahkan air 100ml tambahkan 1-2 gula untuk mempertahankan kemanisan
kentang.
·
Kurangi
panasnya dan biarkan mendidih. Kentang akan menjadi empuk dalam waktu 30-40
menit dan mungkin akan lebih lama jika air yang digunakan mengandung banyak
mineral.
·
Tiriskan
kentang
·
Bubuk
malt ke dalam kentang hangat
·
Saring cairan dari kantong, peras daun bawang dengan
menekannyabdengan sendok untuk mengumpulkan sebanyak mungkin. Buang ampasnya.
Gunakan hand gloves untuk menangani bawang nya
·
Ukur 400 gr ½ cangkir dari jus daun bawang dan 400 gr
pure kentang. Kemudian keren sup dalam lemari es, hingga sepenuhnya dingin
selama 2 jam.
·
Masukkan kedalam panci yang berisi air lalu rebus hingga
mendidih, angkat lalu masukkan dalam es beberapa saat.
·
Rebus daun bawang dalam air selama 5 detik angkat dengan
saringan, lalu masukkan kedalam es beberapa saat, lalu tiriskan.
·
Rebus kentang yang telah di potong bentuk julien selama 1
menit lalu masukan juga kedalam es
batu dan tiriskan
·
Aduk bawang bombay dan kentang rebus bersama dengan daun
bawang, minyak zaitun, garam dan cuka dalam mangkuk kecil. Bagi hiasan ini di
antara empat mangkuk dingin.
·
Tuang soup kedalam mangkuk dan sajikan.
·
Campurkan
kentang hangat ke dalam blender dan semakin kuat putaran blender semakin bagus,
dan haluskan sampai merata saampai halus dan lengket, dan hentikan blender
untuk mengaduk dan mengikis sisi blender
·
Masukkan
pure kentang ke dalam kantung dan buang udaranya sebanyak mungkin dengan
menggunakan metode pimindahan udara(lihat halaman 58) dan tutup menggunakan
vacuum segel.
·
Sous
vide pure selama 30 menit
·
Pindahkan
pure ke dalam panci, dan panaskan hingga setidaknya 75 ° C / 167 ° F. Fungsinya menghentikan reaksi enzimatik. Gunakan termometer, dan perhatikan bahwa
campuran tersebut dapat mendidih di bawah suhu ini.
·
Dinginkan
pure dan diamkan sejenak
·
Tingkatkan
suhu air hingga 90 ° C / 194 ° F.
·
Vakum
menutup daun bawang yang dibelah dua.
·
Sous
vide daun bawang selama 2 jam. Jika daun bawang mengapung, gunakan piring yang
terbalik untuk menjaga tetap terendam
Vichyssoise dengan
Pengurangan Kulit Kentang Untuk rasa kentang yang lebih berasa, letakkan
kulitnya dari kentang Emas Yukon dalam tekanan kompor, tambahkan air secukupnya
untuk menutupi sepenuhnya, dan tekan masak pada 1 bar 15 psi untuk 30 menit
Saring cairan buang kulitnya. Didihkan cairan dengan api sedang sampai volume
berkurang sekitar setengahnya. Pada langkah 15, tambahkan pengurangan kulit
kentang ke haluskan sepanjang dengan setengah dari krim, daun bawang, dan
garam.
Roasted potato vichyssoise
Untuk membuat senbuah sup roasted kentang
, gunakan Vichyssoise dengan mengirangi
Kulit Kentang. variasi di atas, tetapi tambahkan 25g 2 ½ Tbsp mentega dan 1 g 1 ¼ sdt baking soda ke kulit kentang sebelum
memasaknya.
·
SWEET ONION SLAW
Yield : four serving (440gr/4 cup )
Time Estimate
: 15 minutes of preparation
Storage Notes :
serve Immadiately
Level of Difficulty : casy
Special Requirements
: Pickled Red Onion ( See page 130 ), Modernist Mayonnaise (see
page 108).
Kenapa sangat Menyenangkan
dalam mengolah Kubis ?
Ini adalah
Persamaan yang Klasik Dari Kolekslaw Yang menggantikan bawang untuk Kubis merah
dan hijau Tradisional dengan menggunakan
Bawang manis Yang lebih baik untuk menggantikn – Seperti Vidalia, Maui,atau
Wala-wala yang bekerja dengan baik.
Ambil beberapa biji jagung yang segar lalun Sous Vide.
Lalu iris mentimun yang telah di kupas sebagai pengganti selada menjadi salad yang tersusun atau gunakan pada
sandwich seperti meatloaf .
1.
Komninasikan Bawang manis,cream asin, Scallions, pickled
Red onion, Mayonnaise, amustard ,salt dan Cayenne pepper lalu campur secara
merata.
2.
Sajikan.
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scalling
|
Procedures
|
Sweet
onion (juliened)
|
280 gr
|
3 cups
|
100%
|
Combine,and mix thoroughhly
|
Sour cream
|
100gr
|
1/3 cup
|
36%
|
Serve
immadiately
|
Scallions,sliced
|
56gr
|
2/3 gr
|
20%
|
|
Pickled
red onion see page 130
|
40gr
|
¼ cup
|
14%
|
·
|
Modernist
mayonaise see page 108
|
20 gr
|
4tsp
|
7 %
|
·
|
Dijon
mustard
|
12gr
|
1tbsp
|
4%
|
·
|
salt
|
4gr
|
1tbsp
|
4%
|
·
|
cayenne
|
0,4 gr
|
pinch
|
0,14%
|
·
|
COMPOSING A GREAT
SALAD
Salad jauh lebih dari
semangkuk sayuran. Salad yang baik terususn dengan cara yang sama seperti
susunan simphoni klasik sehingga Melodi tandingan, dan harmoni seimbang setiap
momen dari awal hingga akhir. Salad yang tersusun dengan baik juga
menyeimbangkan beragam tekstur dan beragam warna seperti komposisi musik, salad
juga datang dengan banyak gaya, bentuk dan ukuran . setiap anda igin membuat
salad fikirkan faktor yang di bawah ini.
SEASON
Musim adalah faktor
penentu terbesar dalam bahan apa yang tersedia untuk salad . Namun hal itu
tidak menjadi masalah di masa sekarang karena perdagangan global menghasilkan
semua bahan dari hasil bumi. Tetapi
keberhasilan salad apapun masih
bergantung pada penggunaan bahan di puncak kesegarannya sehingga untuk mendapat
informasi tentang apa yang ada di musim semi, seperti asparagus, kacang Fava,
kacang poloinhg ,kentang,lobak,taragon,dan borage tomat. Pada musim panas
terdapat mentimun, kacang hijau, paprika, alpukat, Succini,melon, cherfil,lemon,verbena,kemangi
dan keju. Musim Gugur terdapat bawang manis,Gula,seledri,selada,selada
mentega,apel,kacang,tyme,peterseli,keju cheddar dan bayam. Pada musim dingin
terdapat buah bit, akar seledri,selada air, buah jeruk, anggur asam,daun bawang
kacang polong,keju parmesan.
TEKSTURE
Kontraks tekstur adalah
salah satu komponen yang paling memuaskan dari makanan renyah, krim, empuk, dan
kenyal yaitu salad yang dapat mencakup berbagai macam tekstur. Unsur-unsur dari
kategori ini dalam berbagai kombinasi daun selada, emntimun, paprika, irisan
apel, melon remnyah, irisan sayur merah
dan melon renyah.
TEMPERATURE
Mungkin salad tampak
identik dengan suhu dingin, tetapi banyak salad lezat disajikan dalam suhu
ruangan atau hangat dan bahkan panas. Sayuran hijau akan layu ketika di
panaskan, tetapi sayuran hijau yang di
rebus dengan cepat memberikan perbedaan suhu yang sempurna seperti salad bayam klasik.
GREEN SALAD WITH ROMAINE DRESSING
Yield : Four
to six serving (436g/ 6 cups)
Time estimate : 1 hour ocervall,including 20 menit of
preparation and 40 minutes
unatlended
Storage Notes : dressing keeps for 2 days when refrigerated
Level of Difficulty : Moderate
PRESSURE-COOKED CHICKPEA
SALAD
IELD: Enam
Porsi (575 g / 2 ½ Cups)
TIME
ESTIMATE: 13 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit
persiapan dan 12 ½ jam tanpa pengawasan.
STORAGE
NOTES: Disimpan selama 3 hari saat didinginkan
LEVEL OF
DIFFICULTY: Easy (Mudah)
SPECIAL
REQUIREMENTS:Pressure
Cooker (Panci Presto)l
Kami membuat resep ini dengan Sous Vide Tuna Confit (lihat halaman
174), yang dapat menghasilkan rasa dan juga dapat kita gunakan dalam saus untuk
salad ini. Salad sebenarnya sangat baik jika di simpan semalaman dalam lemari
es, cara ini dapat memberi rasa yang lebih baik untuk salad.
Kami memasak buncis dalam air mineral karena kandungan kalsiumnya
yang tinggi membantu menjaga buncis agar tidak rusak dan juga dapat menjaga
integritasnya. Untuk hasil yang lebih halus, kita juga bisa mengupas kulit
buncis yang dimasak pada langkah 6, sebelum membuat salad.
INGREDIENTS
|
WEIGH
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
Water
|
500 g
|
500 ml / 2 ½ cups
|
330%
|
1. Combine & soak the
chickpeas for at least 12 hours in the refrigerator.
|
Dry
Chickpeas
|
150 g
|
¼ Cups
|
100%
|
2. Drain
|
Mineral
Water
|
350 g
|
350 ml / 1 ½ cups
|
233%
|
3. Combine with the drained
chickpeas in a pressure cooker, and pressure-cook at a gauge pressure of 1
bar/15 psi for 20 minutes. Start timing when full pressure is reached.
|
Salt
|
5 g
|
1 ¼ tsp
|
3%
|
|
Garlic
Clove, Whole
|
3 g
|
1 clove
|
2%
|
4. Depressurize the cooker.
|
Tyhme
|
1 g
|
1 sprig
|
0.7%
|
5. Drain, and then remove
and discard the garlic and herbs.
|
Fresh
bay leaf
|
0.2 g
|
1 medium leaf
|
0.1%
|
6. Cool the chickpeas
completely.
|
Sherry
Vinegar
|
45 g
|
50 ml/ ¼ cups
|
30%
|
7. Combine in a blender, and
blend until smooth.
|
Anchovy
fillet (Packed in Oil), Drained
|
25 g
|
6-8 fillets
|
17%
|
|
Lemon
juice
|
10 g
|
10 ml / 2 tsp
|
7%
|
|
Lemon
Zest, grated
|
5 g
|
2 tbsp
|
4%
|
|
Extra-virgin
olive oil or oil from Sous Vide Tuna Confit
(See
Page 174)
|
140 g
|
160 ml / 2/3
cup
|
93%
|
8. Add gradually to the
vinegar and anchovy mixture while blending, and blend until completely
emulsified. Store the dressing in the refrigerator.
|
Kalamata
olivers,
Pitted
and chopped
|
50 g
|
¼ cups
|
33%
|
9. Toss gently with the
chickpeas and the dressing until mixed.
10. Serve Cold
|
Cappers,
Chopped
|
6 g
|
2 tsp
|
4%
|
|
Basil
leaves, torn
|
3 g
|
5-6 leaves
|
2%
|
|
Mint
leaves, torn
|
3 g
|
5-6 leaves
|
2%
|
|
Safety ftps for pressure-cooking: see
1.
Rendam kacang buncis dalam air setidaknya selama 12 jam di lemari es. Kacang
buncis kering dapat melipatgandakan menyerap air, jadi gunakan banyak air.
2.
Tiriskan atau keringkan buncis.
3.
Campurkan air mineral, garam, bawang putih, thyme, dan daun salam dengan buncis
yang sudah dikeringkan dalam panci yang telah mendidih, lalu masak-masak dengan
tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai penghitungan waktu segera setelah
tekanan penuh tercapai.
4.
Biarkan kompor dingin, atau air hangat mengalir di atas pelek, untuk
menekannya.
5.
Tiriskan buncis, dan buang cengkeh bawang putih dan rempah-rempah.
6.
Biarkan buncis menjadi dingin terlebih dahulu. Kalian dapat mengupas kulit
mereka pada saat ini jika Anda ingin terlihat lebih bersih.
7.
Campurkan cuka, fillet ikan teri yang dikeringkan, jus lemon, dan kulit lemon
dalam blender. Blender sampai halus. kalian juga bisa menggunakan blender
pencelupan.
8. Saat
dicampur, tambahkan minyak secara bertahap ke dalam campuran cuka dan ikan
teri, dan lanjutkan pencampuran sampai dressing benar-benar teremulsi.
Dinginkan saus jika Anda tidak akan menggunakannya segera.
9. Aduk
zaitun dan caper cincang dengan bumbu, buncis, dan saus untuk mencampurnya
dengan lembut.
10.
Sajikan dingin. Saladnya lezat ketika diatapi irisan Sous Vide Tuna Confit
(lihat halaman berikutnya).
SOUS
VIDE TUNA CONFIT
YIELD :Six servings ( 500g)
TIME
ESTIMAL :25 ½ hours overall,
including 30 minutes of preparation and 25 hours unattended
STORANGE
NOTES :Keeps for 3 days when
refrigerated
LEVEL OF
DIFFICULTY : Moderate
SPECIAL
REQUIREMENTS : Sous vide setup, three 500 mL/16 oz canning jars
Tuna
dalam resep ini. dimasak sous vide dalam wadah
dari pada di plastik sebagai
contoh bagaimana Anda dapat memasak dalam suhu rendah air tanpa menggunakan
plastik. Karena Tuna segar dan ringan dimasak,itu lebih rapuh dari pada yang
diawetkan, berbagai tekanan-kaleng. menanganinya dengan hati-hati, menyimpannya
dalam lemari es, dan memakannya dalam waktu 3 hari
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
Water
|
600 g
|
600 ml / 2 1/2 cups
|
120%
|
1. Combine, & stir
until dissolves to make a brine.
|
Salt
|
24 g
|
2 tbsp
|
4.8%
|
|
Sugar
|
12 g
|
2 tsp
|
2.4%
|
|
Ahi tuna, cut into 2.5 cm / 1 in pieces
|
500 g / 1.1 lb
|
100%
|
2. Place in the brine,
& refrigerate for 24 hours.
|
|
Olive oil
|
500 g
|
560 ml / 2 1/3
cups
|
100%
|
3. Preheat a water bath to
510C / 1240F.
4. Drain the tuna, rinse it
in cold water, and then pat it dry.
5. Divide the tuna evenly
into three 500 ml / 16 oz canning jars, & add enough oil to cover the
fish by 1 cm / 3/8 in. seal the jars tightly .
6. Place the sealed jars in
the water bath, & cook sous vide to a core temperature of 500C
/ 1220F, about 1 hour.
7. Serve the tuna warm, or
store it, refrigerated, in the canning.
|
1. Tambahkan
garam dan gula tuangkan ke dalam air, diaduk hingga laru, dan tuangkan kedalam
wadah.
2. Pindahkan
tuna kedalam wadah, simpan sutna kedalam lemari dingin selama 24 jam untuk
dimarinet.
3. Panaskan
water bath (machine sous vide)
4. Tiriskan
potongan tuna dari air garam, bilas dengan air dingin, lalu satukan kedalam satu tempat, keringkan.
5. rendam
potongan tuna kedalam 3 kaleng sebanyak 500 ml lalu tambahkan menyik zaitun
secukupnya
6. tempatkan
kaleng dan sous vide selama satu jam
7. sajikan
dalam keadaan hangat Simpan dalam kaleng selama 3 hari di dalam lemari dingin
Anda
dapat mengganti Sablefish dengan black cod, halibut, salmon, atau Escolar untuk
tuna dalam resep ini dengan hasil yang lebih bagus
Kami
menggunakan biasa memasak menggunakan
minyak zaitun, sebagai minyak ekstra mengalahkan rasa tuna. tetapi
minyak lainnya, seperti bekatul,
alpukat, atau minyak kacang macadamia. akan bekerja dengan baik
WHILE YOU’RE AT IT:
Tuna confit salad and tuna melt sandwich
membuat
salad tuna dengan menggabungkan 150 g/1 cup tuna serpihan atau dengan 30g/2
sendok makan dari mayonnaise atau aioli ( lihat no 108) dan 15g / tbsp onion
halus, membuat sandwich tuna. Letakkan
salad tuna pada roti Sourdough, dan dengan irisan keju yang
meleleh.(lihat pada halaman 317) lihat juga grilled chesse sandwich pada
halaman 318 untuk petunjuk penyelesaian.
Comments
Post a Comment